宫保鸡丁这样吃,换个口味换种心情
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宫保鸡丁这个菜有各式各样的风格和做法 , 从口味上说我还是偏好于屈浩大师介绍的口味为荔枝口 , 口味偏甜略带酸吧 , 也把菜品做得比较干香 , 不勾大芡 , 香口 , 从用料上说好象听一师傅说过 , 菜的色彩为红白鲜明 , 即为辣椒红和花生米的白 。 有些朋友会说 , 花生皮有益干嘛去掉 , 就这个菜而言 , 有红有白的确美观 , 不在乎那么一点的花生皮儿 , 那您非要很重视花生皮儿 , 能不能在别的菜上或干脆炒个花生下啤酒 , 那不带皮了吗?有些东西不是大原则的话 , 还是以家人或自己喜欢和靠近菜品特点为主要目的 , 你的厨房你作主 , 也别替别人纠结那花生皮的事儿了 。
By rosejyy2000
用料
- 鸡腿-腌肉 3只
- 大型红葱头-腌肉 1/3个
- 生姜-腌肉 2片
- 生抽-腌肉 1大勺
- 食盐-腌肉 1/4小勺
- 白糖-腌肉 1/3小勺
- 花椒粉-腌肉 1/2小勺
- 胡椒粉-腌肉 1/3小勺
- 白酒-腌肉 1/2大勺
- 玉米淀粉-腌肉 2大勺
- 菜油-腌肉 1大勺
- 花椒-上锅 1大勺
- 大型红葱头-上锅 2/3个
- 生姜-上锅 12片
- 蒜瓣-上锅 2粒
- 干红辣椒-上锅 8条
- 生抽-上锅 1大勺
- 老抽-上锅 1小勺
- 白糖-上锅 1+1/2大勺
- 浙醋-上锅 1+1/2大勺
- 芝麻油-上锅 1大勺
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1、鸡腿去骨切丁 , 鸡皮可留可不留;
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2、干葱比较大 , 所以在做姜葱水时切一小分部约1/4个就够了 , 生姜也是切2片左右 , 都放入石椿里 , 椿烂 , 放清水2大勺 , 再椿几下 , 便成了葱姜水;
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3、把葱姜水的一半慢慢倒入鸡丁的碗里 , 加入生抽1大勺、精盐1/4小勺、白糖1/3小勺、胡椒粉1/3小勺、花椒粉1/2小勺、白酒1/2大勺 , 抓腌至液体被肉吸收 , 再加另一半葱姜水、玉米淀粉2大勺 , 也抓至鸡肉全部吸收到全部汁水 , 再加菜油1大勺 , 也抓匀 , 肉丁之间炒时就不会成一坨了 , 静默30分钟或以上;
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4、把干葱剩下的3/4、大蒜头2瓣和生姜切片约12片、干辣椒切段备用;
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5、起锅 , 放适量底油 , 倒入去了皮的花生 , 中大火 , 耐心地不断炒 , 炒至花生中间裂开或花生变硬身和微焦香 , 盛起备用 , 锅留底油;
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6、倒入鸡丁 , 大火煸炒 , 把鸡丁炒至焦香和深金黄色 , 真欢油炸也可以把肉丁炸至金黄色 , 盛起备用;
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7、锅开中火放底油 , 倒入花椒1大勺 , 炒至出味;
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8、为了在吃的时候不中“椒” , 就把花椒捞出来;
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9、倒入姜片、蒜片和干葱片 , 爆片刻;
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