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烹饪|酱椒鱼头煲，古法蒸猪手，石锅沸腾蛙，锅烹鱼丝，国味胖鱼头( 二 )


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制法：
1.把小黄鱼治净 ， 在鱼身两侧剞几刀 ， 沥净水后 ， 下七成热的油锅炸至表面金黄酥脆 ， 捞出来沥油待用 。
2.锅里放少许色拉油烧热 ， 下猪肥瘦肉颗炒至吐油后 ， 放入姜粒、蒜粒和小米椒颗继续炒至出香 。
3.掺高汤 ， 加入美极鲜酱油、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、老抽（少量 ， 主要起调色作用）、盐、鸡精和胡椒粉 ， 出锅放在垫有洋葱丝的锅仔内 ， 点缀香菜上桌 ， 点火加热后食用
石锅沸腾蛙

烹饪|酱椒鱼头煲，古法蒸猪手，石锅沸腾蛙，锅烹鱼丝，国味胖鱼头
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原料：牛蛙700克、开味辣酱70克、青椒圈50克、姜片30克、蒜片30克、盐5克、鸡精3克、胡椒粉2克、蚝油3克、料酒30毫升、高汤50毫升、菜油50毫升
制法：
1.牛蛙洗净剁块备用 。
2. 起锅烧油 ， 放入姜片和蒜片炒香 ， 下入牛蛙块炒至断生 ， 淋料酒 ， 然后加开味辣酱、盐、青椒圈炒匀 ， 再掺入高汤焖煮 。
3.待锅中汤汁浓稠 ， 加入鸡精、胡椒粉、蚝油调味收汁后装入烧热的石锅 ， 即可上桌 。
说明：开味辣酱由野山椒20克、酱椒20克、黄灯笼辣椒10 克、蒜泥20克拌匀而成 。
鲫鱼水饺

烹饪|酱椒鱼头煲，古法蒸猪手，石锅沸腾蛙，锅烹鱼丝，国味胖鱼头
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制法：
1.将鲫鱼逐一宰杀治净 。 往锅内放入猪油烧至七成热 ， 投入姜末、葱末、蒜末爆香 ， 下入鲫鱼煎至两面色金黄 ， 掺入适量清水 ， 熬至鱼汤浓白 ， 待用 。 另取饺子皮 ， 逐一包入馅料 ， 手工捏制成饺子 。
2.往砂锅里舀入适量的鱼汤 ， 放入水饺煮熟 ， 再放入大白菜煮约3分钟 。
3.将煮好的鲫鱼也放入砂锅 ， 加入西红柿块煮熟 ， 其间放入芹菜节 ， 调入盐、味精、鸡精、胡椒粉 ， 用芹菜叶点缀即成 。
国味胖鱼头

烹饪|酱椒鱼头煲，古法蒸猪手，石锅沸腾蛙，锅烹鱼丝，国味胖鱼头
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制法：
1.把大花鲢鱼头对剖成两半 ， 用流动水冲漂干净 。 另把芋儿放高压锅里压熟待用 。 锅里放熟菜油、化猪油和化鸡油烧热 ， 下入青椒酱、黄灯笼椒酱、黄野山椒末、姜米和蒜米一起炒香待用（可批量制作） 。
2.把芋儿放小铁锅里垫底 ， 放入鱼头后掺高汤 ， 把炒好的酱料倒在上面 ， 加入蚝油、鸡汁、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、东古酱油 ， 煮15分钟关火 。 淋藤椒油并撒上葱花 ， 原锅上桌后点火煮食 。
锅烹鱼丝

烹饪|酱椒鱼头煲，古法蒸猪手，石锅沸腾蛙，锅烹鱼丝，国味胖鱼头
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此菜是堂烹菜 ， 上桌后当着客人的面烹制而成 ， 趁热食用 ， 锅气十足 ， 鲜辣可口 。
制法：
1.把净鱼肉切成丝 ， 用姜葱汁、料酒、盐、鸡蛋清和干淀粉码味上浆 ， 再抖散下入沸水锅滑熟 ， 捞出来沥水 ， 待用 。
2.另把小米椒末、盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、蚝油、辣鲜露、生抽和鲜汤调成味汁 。
3.把干净的砂煲放卡式炉上点火烧热 ， 注入少量色拉油 ， 投入姜米和蒜米爆香 ， 下入韭黄节和滑熟的鱼肉丝 ， 烹入调好的味汁 ， 用筷子抄拌至韭黄断生且均匀入味 ， 即可食用 。
三鲜手工黑腐竹

烹饪|酱椒鱼头煲，古法蒸猪手，石锅沸腾蛙，锅烹鱼丝，国味胖鱼头
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原料：水发黑腐竹200克、鲜菇100克、荷包蛋2个、瘦肉片50克、小红椒节30克、青蒜段30克、盐5克、鸡精5克、鲜骨汤100毫升、猪油30克、菜籽油20毫升、葱花适量
制法：
1.水发黑腐竹和荷包蛋分别切块 ， 鲜菇治净 ， 待用 。
2. 净锅上火 ， 下菜籽油、猪油入锅烧至六成热 ， 放入黑腐竹块翻炒 ， 然后加入鲜骨汤焖煮 。


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