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烹饪|酱椒鱼头煲，古法蒸猪手，石锅沸腾蛙，锅烹鱼丝，国味胖鱼头


一场秋雨一场凉 。 天气渐冷后 ， 食客们都更偏爱热气腾腾的菜品 。 这个时候酒楼也会顺势推出不少应季宴席菜 ， 或用容器保温 ， 或配火炉持续加温 ， 或干脆上桌堂烹 ， 务必让食客在寒冷的日子里暖胃又暖心 。 下面就介绍一些供大家参考 。
酱椒鱼头煲

烹饪|酱椒鱼头煲，古法蒸猪手，石锅沸腾蛙，锅烹鱼丝，国味胖鱼头
本文插图

原料：雄鱼头750克、开味辣椒酱（野山椒20克、酱椒20克、黄灯笼辣椒10克、蒜茸20克）、 洋葱碎50克、蒜丁50克、生姜末50克、葱结30克、盐5克、鸡精5克、胡椒粉2克、高汤30毫升、料酒50毫升、菜油1000毫升（实耗50毫升） 、猪油20克
制法：
1.将雄鱼头剁块 ， 加生姜末、葱结、料酒、盐、鸡精、胡椒粉腌制入味 ， 备用 。
2.净锅入菜油烧热 ， 放入鱼头块炸至外表金黄备用 。
3.取砂锅入猪油 ， 放入洋葱碎、蒜丁、生姜末炒香 ， 放入炸好的鱼头块 ， 均匀地淋上开味辣椒酱 ， 然后掺入高汤 。
4.最后将砂锅上煲仔炉烧入味 ， 最后收汁即成 。
九观桥血鸭

烹饪|酱椒鱼头煲，古法蒸猪手，石锅沸腾蛙，锅烹鱼丝，国味胖鱼头
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原料：仔麻鸭650克、鸭血100克、生姜片、小米椒圈各50克、蒜50克、干红椒段20克、青蒜30克、料酒50毫升、胡椒粉5克、盐5克、味精3克、鸡精3克、骨汤500毫升、菜籽油50毫升
制法：
1.仔麻鸭切小块 ， 鸭血切丁 ， 待用 。
2.锅上火放油烧至六成热 ， 放入生姜片、蒜、干红椒段爆香 ， 加仔麻鸭块煸炒至金黄 ， 然后烹入料酒 ， 加骨汤并调味 ， 待焖煮至汤汁剩下一半时 ， 放入鸭血丁和小米椒圈 ， 焖煮至汤汁剩三分之一时 ， 再加入青蒜和调味料 ， 即可出锅装盘 。
古法蒸猪手

烹饪|酱椒鱼头煲，古法蒸猪手，石锅沸腾蛙，锅烹鱼丝，国味胖鱼头
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原料：猪手2只、大蒜5瓣、八角2个、桂皮10克、干红椒段10克、红烧酱油10毫升、盐5克、味精3克、鸡精3克、老干妈辣酱50克、香菜叶少许
制法：
1.将猪手治净 ， 入水锅煮熟后捞出 ， 趁热抹上红烧酱油 ， 然后放置一边晾干 ， 待用 。
2.将晾干的猪手剁成块码放在碗里 ， 再均匀地撒上干红椒段和调料 ， 并放入所有香料 ， 面上再加入老干妈辣酱 。
3.将碗入蒸柜蒸90分钟后取出 ， 点缀香菜叶即可 。
旱蒸坛子肉
【烹饪|酱椒鱼头煲，古法蒸猪手，石锅沸腾蛙，锅烹鱼丝，国味胖鱼头】
烹饪|酱椒鱼头煲，古法蒸猪手，石锅沸腾蛙，锅烹鱼丝，国味胖鱼头
本文插图

此菜是把遂宁当地传统特色美食坛子肉切成薄片后 ， 再与干盐菜和酸豇豆一起上笼蒸制而成 ， 风味独特 ， 醇香可口 。
制法：
把坛子肉从坛子里取出切成薄片 ， 再整齐地摆放在垫有盐菜和酸豇豆的盛器内 ， 并蒙上保鲜膜 ， 然后上笼蒸约30分钟 ， 成熟入味后取出揭开保鲜膜 ， 撒些葱丝 ， 即可上桌 。
说明：坛子肉是把豇豆干、青菜干等各种干菜巧妙地与烙制后的猪肉条一起拌以五香料等植物香料 ， 再按照铺一层干菜、一层猪肉条的方式 ， 装入土坛内密封数月后 ， 自然发酵而成 。
制作坛子肉有五大关键：一是要选用猪五花肉 。 二是猪肉要切成大小合适的条 。 三是猪肉条要放入热锅里煎烙至表面微黄但不熟 。 四是盐和香料粉一定要与猪肉拌匀入味 。 五是猪肉入坛后一定要密封好 ， 可用坛沿水封或倒扑的形式 。 坛子肉一般可以储存一年多时间 ， 在保证不坏的情况下越存越香 。
秘制小黄鱼

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