唐三镜杨俊丽|家庭酿酒酒坊-马铃薯制酒技术
根据马铃薯的来源、性味和形态 ， 人们给马铃薯取了许多有趣的名字 。 例如：我国：山东鲁南地区（滕州）叫地蛋 ， 云南、贵州一带称芋或洋山芋 ， 广西叫番鬼慈薯 ， 山西叫山药蛋 ， 东北各省多称土豆 。 马铃薯又称土豆、洋芋、洋山芋、山药蛋、馍馍蛋、薯仔(香港、广州人的惯称)等 。 意大利人叫地豆 ， 法国人叫地苹果 ， 德国人叫地梨 ， 美国人叫爱尔兰豆薯 ， 俄国人叫荷兰薯 。 鉴于名字的混乱 ， 植物学家才给它取了个世界通用的学名——马铃薯 。 由真全粮杨老师给大家介绍下制作方法吧！
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制作方法在春、秋、冬季选择无腐烂、无病虫害的土豆 ， 除去杂物 ， 用清水洗净 ， 放锅中煮熟 ， 粉碎成泥 。 每50公斤土豆用水22．5公斤 ， 将水放入锅中 ， 加入花椒50克、茴香籽50克 ， 烧开后再用小火熬30分钟 。 晾凉熬制的料水 ， 在干净的缸里放入土豆泥、香料水 ， 同时放入神曲5公斤 ， 搅拌均匀后用塑料薄膜封严缸口 ， 放在25℃环境中进行发酵 。
在发酵过程中 ， 每隔一两天开缸搅拌一次 ， 直到汽泡消失 ， 再反复搅拌几次 ， 当发现缸面出现清澈酒汁并有黄酒味时 ， 拿到室外 ， 由于温差较大 ， 缸内温度骤然冷却到0℃～5℃ ， 使酒发甜 。 将发酵好的酒浆 ， 用多层脱脂纱布过滤后 ， 即为成品 。
工艺流程：选料清洗→煮熟碎成泥煮料水→加神曲→封缸口→开缸搅拌降温过滤→成品
马铃薯富含淀粉 ， 营养丰富 ， 用马铃薯为原料酿制黄酒 ， 不但成本低 ， 而且酒质好 ， 100公斤马铃薯可产50度黄酒85公斤左右 。
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预处理：将无病虫烂斑的马铃薯洗净去皮 ， 放入锅中煮沸 。 出锅摊凉后 ， 倒入大陶缸或不锈钢锅中 ， 用木棒捣成泥糊状 。
配曲料：按100公斤马铃薯用花椒、茴香各100克 ， 加水20公斤入锅旺火烧开 ， 再用文火熬制30-40分钟 。 出锅冷却后过滤去渣 。
拌曲发酵：将曲料液倒入马铃薯泥缸中 ， 拌成均匀的稀浆状 ， 用塑料布封缸口 ， 置于25℃左右的环境中发酵 。 每隔一天开缸搅拌一次 。 当浆内不断有汽泡溢出 ， 气泡散后有清澈的酒液浮在浆上时 ， 停止发酵 。
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冷却降温：将缸搬到冷藏室或气温相对较低的地方 ， 开缸使其骤然冷却 。 一般在4-8℃温度条件下冷却效果较好 ， 也可用流动水冷却 。
【唐三镜杨俊丽|家庭酿酒酒坊-马铃薯制酒技术】压榨过滤：将酒浆冷却10-12小时后 ， 装入干净的布袋压榨 。 压榨出的清澈酒液 ， 再用酒类过滤仪过滤两遍 ， 即得香味浓厚的优质黄酒 。
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