吃货,防暑|盛夏，一瓢浆水的清凉
●核心提示
【吃货,防暑|盛夏，一瓢浆水的清凉】陇上 ， 一碗浆水越千年 。而这碗浆水面 ， 可以贯穿甘肃人的整个夏天 。
一缸悠悠静思的浆水 ， 以一汪泉水般的色泽 ， 一种最谦卑的身价 ， 更以一种最贴近地气的方式 ， 在一代一代的母亲精心“投”制中 ， 养育着黄土地上最朴实的人们……
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浆水并不是特别大众 。有次和外地的一位朋友说起浆水面 ， 他问：“浆水面里放醋吗？”可见外地少有浆水面 ， 他不知道浆水面就是以浆水取代醋做成的面 。即便在浆水盛行的陕西和甘肃 ， 也不一定是人人都爱吃；有些人顿顿吃也不厌 ， 有些人偶尔吃一顿也皱眉 ， 这不关浆水的事儿 ， 人的口味向来是青菜萝卜各有所爱 ， 强求不得 。
所谓浆水 ， 就是发酵酸菜的汤汁 ， 做法是很平常的：找一口浆水缸 ， 拿蔬菜在沸水中焯烫过切碎 ， 加入煮好的面汤 ， 冷却后加“酸引子”（一般为旧浆水） ， 盖上盖子避免杂菌 ， 过两三天 ， 一缸清澈透亮 ， 略显一点点乳白色的浆水就能食用了 。
一缸成功的浆水虽然都带点酸香 ， 但每家浆水缸的“前调”“后调”都是不一样的 。好的浆水汤颜色清冽 ， 几可照影 ， 便是“生浆水” 。它有一种与众不同的酸 ， 不如食醋浓烈 ， 不如酸奶厚重 ， 却带着一点平和的清香 。
浆水需常吃常新 ， 不时加入面汤 ， 做法也跟着称呼一起动感：陕西安康人叫“拔酸” ， 甘肃天水人做浆水的过程一般说“投”或“插”、庆阳人则称为“窝”浆水、兰州人叫“榨浆水” 。不过看似简单的浆水 ， 在行家眼里也是大有门道 ， 浆水作为发酵类食品 ， 是很娇气的 ， 制作时不能沾一点油盐荤腥 ， 温度不能太热 ， 也不能太冷 ， 夏天要勤搅勤用 ， 冬天要稍微加温 。总之 ， 春夏秋冬 ， 家乡的浆水缸里也变换着四季的味道 。
晌午 ， 农家人开始准备午饭了 ， 通常准备好蒜片、干辣子、葱等调料成品 ， 待油热放入调料炝锅后 ， 舀一瓢光滑如透明绸缎的浆水倒进锅里烧开 ， 这个过程名曰：炝浆水 。
在西北 ， 面与浆水的搭配 ， 像极了男人和女人的搭配 ， 男人如面 ， 撑着一日三餐的饥饱 ， 而女人如浆水 ， 调节着一日三餐的味道 ， 更调节着一个家庭清新却不寡淡的日子 。
适合夏日的还有浆水调制的各色小吃 ， 比如浆水鱼鱼 ， 天水人称为锅鲰（zōu） 。虽然有鱼字 ， 但是这里可没有半点荤腥 ， 一口滑溜溜香喷喷的锅鲰 ， 总能让熟悉的记忆在天水人的味蕾中苏醒 ， 像是夏日里一次美妙的邂逅 。
最朴素的浆水拌汤 ， 是满满的家乡味道 。准备好面粉 ， 加入少量水进行拨搅 ， 将絮块状的面粉倒在案板上 ， 切剁成颗粒状 ， 下锅煮熟后浇上炝好的浆水 ， 调上韭菜和油泼辣子、细盐后即可食用 。夏末秋初 ， 每每煮一锅洋芋、玉米 ， 大快朵颐之后 ， 一碗温热的浆水拌汤 ， 是画龙点睛之笔 。
玉米面、莜麦面、豆面等杂粮面食 ， 最认浆水 。随着年龄越来越大 ， 对于过去深恶痛绝的浆水玉米面 ， 我现在也没有了一点点的抵抗力 。人就是这么奇怪 ， 过去的时光 ， 当时觉得很是辛苦 ， 可过上若干年之后再回忆起来 ， 就变得美好 。
切成小巧的雀舌状的小麦面片 ， 我们称之为“雀儿舌头” ， 入水煮熟 ， 捞入浆水中 ， 佐以切碎的芹菜、辣椒炒成的绿菜 ， 是陇上农家的家常便饭 。甘肃有句俗语：“有盐没浆水的 。”是形容一个人说话做事无趣无味 。浆水的淡里还有微微的凉 ， 在炎热的夏季 ， 最适合消暑 。醋的酸带有一股凝聚之力 ， 集中、浓烈 ， 一小口就足以让人咋舌 ， 故而调味时 ， 以小小的汤匙计就能无限释放；浆水的酸 ， 类似悠长的回味 ， 得以大一些的瓢计 ， 才能吃出滋味 。“大热天的 ， 喝一气浆水 ， 那个舒坦！”仿佛一到夏天 ， 生活的幸福滋味 ， 全在那一碗解暑的浆水里 。
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