吃货,防暑|盛夏，一瓢浆水的清凉( 二 )
当然 ， 吃碗浆水面调几个凉菜 ， 也是农家人必备食物 。现在农村光景越来越好 ， 那凉菜一道比一道“硬” ， 尤其是在夏日 ， 坐在槐树的荫凉下 ， 支起小方桌 ， 摆放着卤肉、猪蹄、虎皮辣子、凉拌黄瓜、凉拌水萝卜或炒一盘洋芋丝……吃完了 ， 把碗一放 ， 也许会有风吹下一片小小的树叶落在里面 ， 人们则继续劳动 ， 或者休息……这样的日子 ， 确实是一首田园诗 ， 而且这样的田园诗 ， 也确确实实地就谱写在西北的广袤大地上 。
岁月流转 ， 西北人已经习惯了这种味道 ， 不管走到哪儿 ， 一瓢浆水的清香味都留在思乡人的内心深处 ， 它不会因为离家越久而渐行渐远 ， 反倒会愈发地浓烈 ， 愈发地绵长 。
浆水面的制作方法
浆水面 ， 在陕西和甘肃地区十分风行 。浆水就是用包包菜、芹菜、苦苦菜等为原料 ， 在沸水里烫过后 ， 发酵而成 ， 其中芹菜浆水为上品 。在甘肃陇南一带有专门制作浆水的蔬菜——浆水菜 ， 又称辣菜 。浆水成淡白色 ， 微酸 ， 直接舀出饮用时若加以少许白糖 ， 便酸甜可口 ， 它营养丰富 ， 消暑解渴 。如果把浆水加辣椒和葱用油炝过 ， 再加进拉面或手工面条 ， 就成了一碗地道的浆水面 。
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制作方法:
1.煮过面的面汤 ， 只取其上面的清的部分 ， 放温 ， 但不要放凉 ， 倒入陶制容器中 。（尽量是陶器 ， 而不是别的塑料盆子什么的 。）
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2.香芹洗干净 ， 放到温的面汤里 ， 倒入老浆水做引子 。
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3.把陶器放在凉快的地方 ， 盖上盖子 ， 但不要盖得太严实 ， 然后就等着 ， 每天都用干净的筷子搅拌一下 ， 差不多3-5天就好了 。
4.如果上面出现了厚厚白色浮层 ， 证明浆水已经失败 ， 不能食用了 。
5.炒锅中放油 ， 油热后倒入辣椒（用量视个人能力而定） ， 迅速炝炒辣椒（注意不要烧煳了） ， 此时倒入浆水 ， 炝熟 ， 开滚后加盐备用 。
6.准备配菜：一般是配以炒好的韭菜 ， 也可以选择别的 ， 但韭菜因其特有的香味和浆水相得益彰 ， 所以一直比较受青睐 。
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7.煮面条 ， 手工制好的面条 ， 宽的 ， 或者面片 ， 最好不要用细面条或者挂面代替 ， 否则无法体味浆水面爽滑的口感 。面另开锅煮熟后 ， 捞入刚才的浆水汤中 ， 分碗盛出即可享用 。
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制作小贴士：
香芹最好选用水芹菜 ， 一定要用泡菜坛子或者陶盆或其他陶制容器 ， 用纱布盖住坛口再加盖；当然最常见的还是苦苦菜 ， 荠荠菜 。
注意面汤的温度不要太高 ， 手伸进去感觉有些烫即可；面汤不能油 ， 带油容易使浆水变质 ， 尽量用手擀面面汤或者外面机器切面的面汤；用纱布盖容器或者漏网 ， 不能盖死；浆水坛子一定要放在阴凉的地方 ， 每天用干净无水的筷子搅拌一下 。浆水做好后 ， 如果不能及时食用 ， 请继续腌制 ， 每天依然用干净无油的筷子搅拌几次 。但是 ， 继续腌制的时间不能过长 ， 最好不要超过7天 ， 如果气温低 ， 大约可以坚持10天 。
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