极养科教|蔬果贮藏不当，小心越吃越受伤！( 二 )
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▲ 图2｜纵坐标时蛋白质
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03营养物质的稳定性一览下表中总结了其他营养素的稳定性信息 。 总体来说 ， 水溶性维生素中的维生素C ， B1和叶酸是最不稳定 ， 也最容易在储藏过程中随着水分流失 ， 而其它的营养物质则相对稳定 ， 受储藏的影响相对较少 。
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▲ 表格｜主要营养物质的稳定性[4]
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PART 2 贮藏条件对蔬果中亚硝酸类物质的影响STORE UP01食物中的有害物质亚硝酸盐饮食中的亚硝酸盐主要有两个来源 >>>
绿叶蔬菜｜如生菜和菠菜 ， 它们富含的无毒的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下可转化为有毒的亚硝酸盐；
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肉类｜因为亚硝酸钠（亚硝酸盐的一种）被广泛用作肉制品护色剂 ， 可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白 ， 增进肉的色泽 ， 还可增进肉的风味并起到防腐剂的作用 ， 防止肉毒梭菌的生长和延长肉制品的货架期 。
亚硝酸盐可以抑制血红蛋白的送氧能力 ， 造成组织缺氧；另外 ， 亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用 ， 生成亚硝胺 。 亚硝胺具有强烈的致癌性 ， 主要导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等[1] 。
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蔬菜中的亚硝酸盐下面的表格是一些高硝酸盐与低硝酸盐蔬菜的例子[1]： 高硝酸盐蔬菜
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低硝酸盐蔬菜
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尽管蔬菜是硝酸盐的来源 ， 我们也无需太惊慌 。 因为即使是高硝酸盐的蔬菜 ， 经过泡水清洗 ， 烹饪的过程 ， 最后真正摄入的硝酸盐并不多 。 并且 ， 食用新鲜的蔬菜就不用担心硝酸盐转化为亚硝酸盐啦[1]！
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隔夜蔬菜要不得！！！Tamme等研究了放置时间对蔬菜汁中亚硝酸盐含量的影响[2] 。 实验采用两种来源的蔬菜汁 ， 分别是小型作坊生产的及家庭自榨的 。 蔬菜汁的种类包括胡萝卜汁、红甜菜根汁、卷心菜汁、萝卜汁及南瓜汁等 。 数据显示 ， 无论是把这些蔬菜汁放在冷藏温度（4-6°C）还是室温（20-22°C） ， 亚硝酸盐的含量都会出现明显增加 ， 而室温放置的蔬菜汁增加尤为明显：蔬菜汁在室温放置48小时以后 ， 自制胡萝卜汁的亚硝酸盐含量从0.1毫克每升上升到187毫克每升 ， 甜菜汁从2.1上升到578毫克每升 ， 小萝卜汁从0.5上升到259毫克每升 ， 全部都上升200倍以上 。
这些含量的上升是什么概念呢？比如说 ， 1-2岁的小孩子喝50毫升储存了两天的胡萝卜汁 ， 他们摄入的亚硝酸盐量就达到了可耐受量的733%！因此 ， 存放时间过长的蔬菜真的要不得！！！
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