极养科教|蔬果贮藏不当，小心越吃越受伤！

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引言蔬菜、水果是各种维生素和矿物质的来源，是健康食谱中不可或缺的成分。新鲜的蔬果甜美多汁，味道和质感都在最佳的状态。但是，对于很多双职工家庭来说，每天都去买新鲜的蔬果在繁忙的日程中并不容易实现，而且也很难保证超市里面的蔬果都是新鲜合时的。那么从营养和健康的角度来说，新鲜的蔬果及制品含有亚硝酸盐类的有害物质吗？它们在放置了一段时间之后，会发生哪些微妙的变化呢？尤其是其营养成分和有害物质。有没有小窍门能够让蔬果保鲜得更久呢？
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【极养科教|蔬果贮藏不当，小心越吃越受伤！】

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文章｜Jessica TangBS
文章纲要

贮藏条件对蔬果中营养素含量的影响
贮藏条件对蔬果中亚硝酸类物质的影响
蔬果选择和保存的注意事项
极养视点

蔬果贮藏

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VEGETABLE & FRUIT中国营养学会公布调查数据：2012年我国城乡居民平均每标准人日蔬菜的摄入量为269.4克，与2002年相比摄入量下降。城乡居民平均每标准人日水果的摄入量为40.7克，处于较低水平。专家建议，一个人每天应该吃够一斤蔬菜和半斤水果呢。
但是，品种繁多的蔬菜和水果，真的只是多吃就可以了么？当心贮藏不当，越吃越受伤！
▼PART 1 贮藏条件对蔬果中营养素含量的影响STORE UP01维生素C蔬果汁的储藏时间和温度也可能对维生素的含量产生影响。例如，维生素C是一种不稳定的营养元素，极易被氧化分解，它的保存率是果汁加工中质量控制的重要指标。下面就以荔枝汁为例看一下贮藏条件对果汁中维生素C含量的营养。荔枝汁含有丰富的维生素C ，含量是30.9mg／100mg 。

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▲ 图1｜纵坐标时vitamin C
由上图可见[3] ，随着时间的延长，不论是冰温（低于0°C）还是低温（4°C）贮藏，荔枝汁中的维生素C含量均下降。其中，冰温贮藏的果汁中维生素C下降缓慢， 28天后保留率为82%；低温贮藏的果汁中， 28天后的维生素C保留率仅为17% 。这是因为，冰温下荔枝汁生理活动受到一定抑制，使得维C的分解速率也大大降低。小科普>>>
冰温储藏（Controlled Freezing-point Storage ， CF Storage）：从0℃开始到生物体冻结温度为止的温域，在这一温域保存、储藏蔬果，可以使其保持刚刚摘取的新鲜度和延长储藏的时间。主要原因是源于在该条件下时果蔬的低代谢率。该项技术首先在日本市场推广应用[5] 。

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02蛋白质果汁中的蛋白质含量亦受到储存方式的影响。仍以荔枝汁为例[3] ，由下图可知，冰温贮藏的果汁中蛋白质含量变化很小，前14天几乎无变化，之后随着时间的延长，蛋白质含量有微量减小， 28天后保留率为95% 。相比之下，在低温贮藏的条件下，蛋白质含量下降相当迅速， 28天后保留率仅为54% 。这一方面是因为蛋白质的变性与水解，另一方面可能是低温贮藏下蛋白质会形成沉淀物从果汁中析出，而冰温贮藏的果汁则无沉淀，这可能是低温贮藏下蛋白质保留率低的原因。由此可见，冰温对蛋白质的降解也有一定的抑制作用。