番茄妈营养师|你吃对了吗？，不是所有豆腐都“补钙”
众所周知 ， 豆制品中的蛋白属于优质蛋白 ， 而且其不含饱和脂肪酸和胆固醇 ， 比动物肉更胜一筹 。
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不过 ， 不同大豆类产品中的蛋白营养价值也是有区别的 。 比如 ， 与大豆相比 ， 豆腐中的蛋白的价值还要再上一层楼 。 这主要得益于豆腐中的蛋白更容易被人体利用——整粒大豆蛋白消化率只有65%左右 ， 而豆腐中的蛋白消化率则可能会提高至92.96%左右 。
当然豆腐的营养价值不止体现在蛋白优质 ， 同样优质的营养成分还有钙 。
不同制作工艺加工而成的豆腐 ， 其蛋白质的营养价值差异一般不会很大 。 但是钙就不一样了 ， 它的含量受工艺影响比较大 。
豆腐 ， 一般是大豆经过浸泡、碾磨、煮浆去掉残渣后 ， 加入凝固剂 ， 定型而成 。 钙含量的多少关键就在于凝固剂上 。
豆腐届的钙含量PK
【番茄妈营养师|你吃对了吗？，不是所有豆腐都“补钙”】北豆腐
传统的北豆腐用的凝固剂主要是卤水 ， 成分多为氯化钙、氯化镁等 ， 制作成的豆腐含水量低 ， 质地硬一些 ， 韧性强一些 ， 口感偏粗糙一点 ， 适合煎炸或者做馅儿 。
在豆腐届 ， 传统北豆腐的钙含量是比较高的 ， 可达到105mg/100g（数据参考：2018中国食物成分表第6版第一册） 。
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南豆腐
而传统的南豆腐 ， 用的凝固剂多为石膏 ， 成分为硫酸钙 ， 制作成的豆腐含水量偏高一点 ， 口感更细腻 ， 柔软细嫩 ， 适宜凉拌、做汤、炒、汆等 ， 含钙量一般在113mg/100g左右（数据参考：2018中国食物成分表第6版第一册） 。
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以上两种传统的豆腐都是优质的补钙来源 。
内酯豆腐
不过 ， 内酯豆腐就不承担补钙重任了 。
它是通过加入葡萄糖酸内酯 ， 来让大豆蛋白凝固定型 。 它的含水量可以达到89%甚至更高 ， 因此口感比南豆腐还要更细腻、水嫩 ， 一般更适合凉拌、做汤 。
水分多了 ， 营养物质自然也被稀释了 ， 因而内酯豆腐的营养密度较南北豆腐大大降低 ， 钙含量仅有17mg/100g左右（数据参考：2018中国食物成分表第6版第一册） ， 比很多蔬菜中的天然钙含量还差劲 。
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不过 ， 话又说回来 ， 今天我们日常生活中可能不太常见到传统纯正的“北豆腐”、“南豆腐”了 。 随着现代食品工业的发展 ， 我们更常见到的可能是多种凝固剂混用的情况 。
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凝固剂变了 ， 自然就会影响到钙的含量 ， 这时我们再仅仅通过豆腐的种类和名字来判断钙含量的高低就out了 。 比较科学的方法是参考豆腐包装上的配料表 ， 优选添加有硫酸钙、氯化钙的豆腐（记住关键字：钙） 。
那些“神似”豆腐的“非豆腐”们
还有一些“豆腐”们 ， 名字叫豆腐 ， 吃着像豆腐 ， 也经常在餐桌上看见 ， 但是它们不是真正意义上的“豆腐” ， 不是用大豆制成的 ， 补钙价值也差远了 。
鱼豆腐
鱼豆腐堪称火锅麻辣烫必点单品之一了吧？它其实是一种鱼肉制品 。 以鱼肉为主料绞成鱼糜配以其他辅料做成的类似豆腐形状的食品 。 它的主要特点是高蛋白、低脂肪、美味易吸收 ， 但是钙含量却不会很高 。
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