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食物美学|下一餐再吃或隔天再吃行不行？，这餐的饭菜没吃完

【食物美学|下一餐再吃或隔天再吃行不行？，这餐的饭菜没吃完】这餐的饭菜没吃完 ， 下一餐再吃或隔天再吃行不行？
在忙碌的现代生活中 ， 能够亲自下厨实属不易 ， 今天的晚餐没吃完隔日再吃也是难免的事 。 然而不少相关报导指出 ， 隔夜菜会对健康造成疑虑 ， 甚至暗藏致癌风险 ， 真的是这样吗？
其实 ， 只要聪明选择 ， 并适当的保存与加热 ， 隔夜菜并非通通吃不得喔！
食物美学|下一餐再吃或隔天再吃行不行？，这餐的饭菜没吃完
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隔夜菜哪里不不行？
隔夜菜的定义 ， 并非单指存放至24小时的菜肴 ， 而是足以使食物产生变质的时间就可算是隔夜菜 。 像是炎热的夏季 ， 通常食物如果放置于室温中超过4个小时 ， 就可能已经开始变质、腐坏 。
菜肴变质腐坏 ， 隔夜最大隐忧
不建议吃隔夜菜的主要原因 ， 就是担心食物会产生变质的风险 。 因为当食物经过烹煮过后 ， 在放置的过程中 ， 经外界接触到的污染原 ， 例如用沾有唾液的筷子夹菜、与其他食物的交叉污染以及温度的变化 ， 都会使得微生物和细菌开始大量繁殖而导致变质 ， 一旦吃下肚后就容易引起身体不适 。
菜肴反覆加热 ， 产生亚硝酸盐
此外 ， 还有另一说法是：「菜肴经过反覆加热 ， 会产生容易致癌的亚硝酸盐 。 」除非是摄取大量的亚硝酸盐 ， 才可能对人体造成伤害 。 而亚硝酸盐其实本身非致癌物 ， 是当同时吃了太多含胺的物质后 ， 在人体被转化为亚硝胺 ， 它才是毒性强烈的致癌物 。 除了香肠、火腿、腊肉等加工食品中含有亚硝酸盐成分 ， 特别是叶菜类植物也因含有硝酸盐 ， 在烹煮与保存过程中 ， 会转化为亚硝酸盐 ， 但如果是经过日照充足 ， 或是成长期足够才经采收下来的叶菜 ， 其中所残留的硝酸盐含量并不高 ， 因此只要保存与加热方式得宜 ， 大家便可以不用过度担心 。
四大类绝不宜吃的隔夜菜
食物美学|下一餐再吃或隔天再吃行不行？，这餐的饭菜没吃完
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1、抢收期或非当季蔬菜
为了避免农作物耗损而赶着抢收的蔬菜 ， 就可能因成长期或日照不足 ， 或是非产季而利用化学肥料、农药催生出来的蔬果 ， 都容易有硝酸盐含量较高的风险 。。
2、海鲜或水分含量高的菜肴
海鲜类的蛋白质通常较高 ， 所以更加容易因细菌而造成腐败的问题 ， 也会形成过敏的来源 。 同样的 ， 水分较多的食物 ， 细菌也特别容易滋生 ， 像是菇类若隔餐再吃 ， 通常就会变质走味 ， 因此如鱼、虾蟹及贝类等食物 ， 也不建议做为隔夜菜 。
3、豆制食品
由于豆腐、豆干、豆皮食品通常不耐存放 ， 有些厂商可能会利用添加过氧化氢或其他化学成分来增加保鲜度 ， 因此在料理这类食品时 ， 最好先用开水烫过一遍后再来烹煮会更为安心 ， 不过如此一来 ， 这类食品便不耐存放 ， 最好就是能当餐立即吃完 。
4、凉拌菜
凉拌菜通常放置一段时间 ， 水分就会越来越多 ， 同样属于高水分易细菌滋生的菜肴 ， 加上凉拌菜也无法利用加热来杀菌 ， 因此一旦保存不当就很容易吃坏肚子 。 要特别提醒的是 ， 生食或半生熟的食物 ， 如生鱼片、半熟蛋的保鲜期则更短 ， 千万不要隔夜再吃 ， 否则很可能会有食物中毒的风险 。
两大重要关键：「保存」与「加热」
肉类与根茎类食物所烹煮的如咖喱猪肉、红烧萝卜等料理 ， 不但耐炖煮而且越煮越入味 ， 只要在餐与餐的过程中 ， 注意做好保鲜工作 ， 是非常适合做为隔夜菜的选择 。
没有吃完的菜肴 ， 应尽速以密封盒放入低于7℃的冰箱中冷藏 ， 以避免在冷藏过程中造成交叉污染 ， 而冷藏期以不超过三天为佳 。 至于加热的要点是必须要做到充分加热 ， 尤其现今大家最常利用微波炉来进行加热 ， 因为方便又快速 ， 但不容易确保加热温度足够 ， 若是只有可以入口的温热状态 ， 其实并无法达到灭菌的效果 ， 黄淑惠营养师建议最好是能达到100℃ ， 因此最好的加热方式就是采用隔水加热的蒸煮法 ， 如此一来 ， 既能达到温度的掌控 ， 同时食物也不会直接接触火源 ， 不容易破坏口感和色泽 。


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