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『洪波涌起』专业版：教你做牛骨头、羊蝎子、筋头巴脑


1、老油的配方及制作
【香料 A 配方（100 斤油为例）】：丁香 50 克 ， 香茅草 25 克 ， 排草 25 克 ， 八角 400 克 ， 桂皮 150 克 ， 荜拨 50 克 ， 灵草 50 克 ， 草果 150 克 ， 甘草 50 克 ， 香果 50 克 ， 白扣 250克 ， 陈皮 50 克 ， 香菜籽 50 克 ， 香叶 75 克 ， 山奈 75 克 ， 香沙仁 250 克 ， 小茴香 250 克（共 17 种 4 斤量）混合打碎待用 。
【炒制(50 斤油配比为例)】
【『洪波涌起』专业版：教你做牛骨头、羊蝎子、筋头巴脑】准备:2 斤香料 A 打碎 ， 加 70 度的水和白酒 0.6 斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱 6 斤、白酒一斤、冰糖 0.3 斤、姜 1.5 斤切黄豆大小丁、大葱 2 斤拍破, 牛油 25 斤（冬天 15 斤） ， 色拉油25 斤（冬天 35 斤） ， 干辣椒 4 斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽, 水开后煮 20 分钟捞起打碎做成糍粑辣椒 ， (花椒 1 斤 ， 麻椒 0.8 斤)用开水氽一下 。
步骤:锅内加牛油、色拉油炼到 150 度关火 ， 慢慢下大葱炸香捞起不用 ， 接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒 ， 炒至散开到水分失去 5%-8% ， 下豆瓣酱继续炒制 ， 温度控制在 100-105 度左右炒制 2 小时左右 ， 下花椒、香料粉、下冰糖稍炒制 15 分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可 ， 烹入白酒 。 装入钢桶静止 48 小时滤去料渣即得红油 。
备注：开始油温一定要烧到 150 度 ， 否则汤发浑 ， 油不明亮 。 水分没炒干也是一样不明亮 ， 炒料时油温一定要控制好小火 。
2、底料制做（做法同老油）
准备:香料 A1.25 斤（打碎加白酒的 70 度温水泡涨）,娟城 火锅豆瓣酱 6 斤,二荆条泡椒 1斤剁碎,干新一代 3 斤（水开后煮 20 分钟捞起打碎做成糍粑辣椒）,花椒、麻椒各 0.5 斤；
牛油 8.5 斤 ， 色拉油 8.5 斤 ， 冰糖 0.3 斤 ， 豆豉 0.25 斤 ， 生姜切小丁 1 斤 ， 大葱 1.5 斤 。 步骤:油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到 150 度放置待油温降到 120 度左右 。
加入糍粑辣椒继续炒制散开 ， 直到失去水分 5%-8% ， 温度在 100-105 度 ， 炒制两个小时左右下泡椒、豆豉 ， 再加冰糖 ， 喷入白酒 。 放置 24 小时 。
备注：开始油温一定要烧到 150 度 ， 否则汤发浑 ， 油不明亮 。 水分没炒干也是一样不明亮 ， 炒料时油温一定要控制好小火 。
『洪波涌起』专业版：教你做牛骨头、羊蝎子、筋头巴脑
本文插图
【牛骨头的加工处理】
化冻：用锯骨机切成 15mm 的 薄片 ， 自然解冻 。 夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻） ， 解冻后放入大钢桶 ， 用凉水泡 2 小时 ， 中途要换 3 次水 。
氽水：冷水下锅上火将牛骨氽透 ， 边氽水边打出血末 ， 然后放在另外一个开水桶里 ， 水开后60 分钟后停火 ， 静置等汤澄清撇去牛油盖 ， 泡 4-5 小时待温度降到 30-40 度后打入大周转箱 ， 盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜 。
炖骨头：一次炖 4 件（40 斤/件）共 160 斤 ， 炖 50 分钟（冬天 60 分钟） 。
实际炖的量根据店里的经营情况而定 ， 水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用 ， 也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下 ， 但这样成本会高） 。
调料：八角 20 克 ， 香叶 20 克 ， 山奈 20 克 ， 草果 6 个（拍破去籽） ， 陈皮 70 克 ， 胡椒粒15 克 ， 白酒 3 克 ， 盐（一件 40 斤放 38 克盐 ， 盐一般可先不放）38 克 X4 ， 花椒 30 克 ， 干辣椒 50 克 ， 甘蔗 3 节 ， 苹果 2 个切片 ， 姜 150 克 ， 大葱 6 根】 ， 第一次要加牧歌精品牛油 5 斤炖 。
【牛骨头初加工注意事项】
1、牛千层肚可以和牛骨同炖；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存 ， 用于火锅汤；
3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；


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