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『洪波涌起』专业版：教你做牛骨头、羊蝎子、筋头巴脑( 三 )


注：筋头巴脑一定要事先用清水浸泡 ， 而且很不容易炖烂 ， 要多炖一会 。 配料随意搭配 。
【羊蝎子原料的选择】应选用一年以内的绵羊脊椎骨要带肉 ， 新西兰的羊骨头肉最多 ， 国产的以内蒙古西部小绵羊最佳 。 用新鲜的羊骨吊汤最好 ， 要配合其他部位羊骨头 ， 最好带骨髓的棒骨 ， 使羊蝎子味道更好 。
【前期处理】
1、羊脊骨泡净血水 ， 最好泡一个小时以上 。 如果是冻羊骨 ， 要在常温下解冻 ， 用水浸泡的时间更长些 ， 期间都需要换水至少两次 。
2、将羊蝎子剁成两段（每根 45cm 长） ， 用细铁丝捆起来方便捞出 ， 连同其他羊骨头用沸水氽透 ， 捞出剁成小段让骨髓露出来 。
3、花椒和其他香料包用加有白酒的清水浸泡 30 分钟 ， 装入纱布袋 。
4、白萝卜等洗净切小块 ， 装入纱布袋 。
1、羊蝎子吊汤
羊蝎子火锅两种口味：红汤、清汤 ， 不管哪种做法都需要吊汤
原料：羊脊骨 6-7 根（8-10 公斤） ， 羊棒骨 6 斤 ， 白萝卜 1 斤 ， 水 70 斤 ， 调味滋补料包（大枣 30 克 ， 枸杞 15 克 ， 党参 25 克 ， 当归 10 克 ， 姜片 150 克）1 包 。
步骤：汤锅底部放上竹箕 子（跟蒸包子垫底的差不多）垫底 ， 放香料包 ， 依次放入羊碎骨、脊椎骨、白萝卜包等 ， 注入清水 。 水开后放入鸡精和盐 ， 大火烧 45 分钟 ， 然后调中火炖半个小时后 ， 打开锅盖用筷子扎一下 ， 如果能够扎人羊肉里面 ， 说明羊肉熟了 。 再调小火慢炖一个小时左右 ， 调微火一个小时即可食用 。 这时捞出羊蝎子 ， 可继续熬制羊碎骨 1.5 小时至汤浓白 ， 捞出羊碎骨及纱布袋即可得羊汤 42 斤 。
『洪波涌起』专业版：教你做牛骨头、羊蝎子、筋头巴脑
本文插图
备注：
1）、羊蝎子吊汤的技术关键：吊汤原料要凉水下锅 ， 中途不再加水 。 如果水开后放原料 ， 那表面受高温会使外层蛋白质凝固 ， 不利于内部蛋白质溶出 ， 汤汁就不鲜美 。 中途加水会让原料骤然收缩 ， 也会影响蛋白质溢出 。 吊汤先要旺火后慢火 ， 先旺火是为了迅速溶出原料中的营养成分 ， 脂肪类不易形成聚合到一起的油滴 ， 而是形成被水包围的小油滴 。 这种现象叫做乳化 ， 汤汁就会是浓汤 。 如果一开始用慢火最终得到的是清汤 。
2）、羊蝎子吊汤常见问题：羊汤腥臊味重 ， 加大调料用量后药味浓重了 ， 缺少肉香；羊肉型整不烂 ， 口感不佳 ， 加大火候后肉烂却骨碎了 ， 汤里很多碎骨渣；羊肉出锅变黑影响外观 。
白汤羊蝎子预制 （红汤和白汤羊蝎子要不同 ， 白汤羊蝎子不同牛骨头最好用这个配方单独预制下 ， 味道会好些）
【羊蝎子香料包/40 斤羊蝎子为例】：八角 3 克 ， 草果 1.5 克（去籽） ， 白芷 25 克 ， 小茴香10 克 ， 丁香 1.5 克 ， 香叶 3 克 ， 白扣 25 克 ， 桂皮 3 克 ， 山奈 25 克 ， 花椒、麻椒各 15克 ， 荜拨 1.5 克 。
【白汤羊蝎子配方】
盐 200 克 ， 鸡精 150 克 ， 味精 100 克 ， 白糖 50 克 ， 胡椒粉 70 克 ， 姜 2 斤 ， 白萝卜 3 斤 ， 氽好水的羊蝎子 40 斤切 2cm 块 ， 汤 35 斤 。
2、羊蝎子锅兌锅比例
1）、羊蝎子麻辣红汤火锅兌锅
将汤调制成川式红汤：在调配好的火锅中加入老油辣椒 ， 麻椒等即成红汤羊蝎子火锅 。 底料和锅底如同牛骨头火锅 。
打底食材：可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等 ， 根据地方口味调整 。
A、（大锅）羊骨 3 斤、羊骨原汤 4 斤 ， 底料 350 克 ， 火锅油 2.4 斤 ， 鸡精 100 克 ， 味精60 克 ， 米酒 1 汤勺 ， 冰糖 2 粒 。
B、（中锅）羊骨 2.5 斤羊骨原汤 3.5 斤 ， 底料 300 克 ， 红油 2 斤 ， 鸡精 60 克 ， 味精 50克 ， 米酒 50 克 ， 冰糖 2 粒 。
可配味碟红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等 ， 吃完羊蝎子可以涮其它菜品 。


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