『洪波涌起』专业版：教你做牛骨头、羊蝎子、筋头巴脑( 四 )
2）、羊蝎子清汤火锅兌锅
用容量 4 公斤的火锅盆 ， 加调味滋补料包（大枣 30 克 ， 枸杞 15 克 ， 党参 25 克 ， 当归10 克 ， 姜片 150 克） ， 盐 40 克 ， 味精 15 克 ， 白胡椒粉 5 克 ， 注入吊好的羊汤 6 斤左右 ， 加入煮好的羊蝎子 ， 烧开上桌 。 上桌时可配泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐等各一盘 。
关键要点：
1、盐开始要少放 ， 做锅时再加 ， 开始放多盐 ， 肉不易炖烂 。
2、传统多是清汤羊蝎子 ， 现在流行浓汤羊蝎子 ， 熬汤的关键是火候 。 羊蝎子大火煮开后在小火咕嘟 3 个小时 ， 在焖 5 小时 ， 这样就可以制成浓汤了 。
本文插图
1、除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、辅料等都要用纱布袋装好 。 2、羊骨和牛骨选材要选肉多点的 ， 肉在 30%-50%左右就可以 ， 当地市场实地考察为准 。
3、这次学习的主要牛哥牛骨头 。 羊蝎子在处理膻味方面可参考当地的一些口味和做法加以改良 。
4、关于兑锅牛骨、羊骨放的量 ， 也可根据自身店面的定价来调整 。
5、关于麻辣咸淡的程度 ， 因地区不同加以调整（如南方人麻辣可重 ， 北方人麻辣度要小但要比南方人吃咸味大些） 。
6、建议所有的原材料骨头 ， 在每天经营出锅前用调味了的各类汤泡制一些时间 ， 会更入味 ， 而且不同口味的体现更明显 ， 因为大部分骨头原料都是一种汤锅炖制而成 。
以上是（牛骨火锅）（羊蝎子火锅）（筋头巴脑）所有的技术配方 。
编辑转发：郑州陈氏太极拳小架学堂
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