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『洪波涌起』专业版：教你做牛骨头、羊蝎子、筋头巴脑( 二 )


4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存5、顿好的牛骨做到颜色不发黑 ， 离骨而不脱骨 ， 口感有弹性 ， 看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌） 。
【牛骨头火锅的兌锅比例】
『洪波涌起』专业版：教你做牛骨头、羊蝎子、筋头巴脑
本文插图
1、牛骨头火锅清汤兌锅配比
鸡精 50 克 ， 味精 50 克 ， 姜片 5 克 ， 小葱段 10 克 ， 红枣 5 克 ， 花椒 2 克 ， 兰溪瓶装萝卜100 克（用猪油超过） ， 西红柿片 6 克 ， 苹果片 5 片 ， 虫草花 10 根 。
备注：
1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑 ， 加热牛骨头时注意锅边底料渣糊 。
2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切 7CM 长） 。
3、擦干净锅边 ， 将卤好的肉摆放在上面 。
2、牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比
打底食材：可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等 ， 根据地方口味调整 。
1、（大锅）牛骨 3 斤、牛骨原汤 4 斤 ， 底料 350 克 ， 火锅油 1200 克 ， 鸡精 100 克 ， 味精 60 克 ， 米酒 1 汤勺 ， 冰糖 2 粒 。
2、（中锅）牛骨 2.5 斤、牛骨原汤 3.5 斤 ， 底料 300 克 ， 红油 2 斤 ， 鸡精 60 克 ， 味精 50克 ， 米酒 50 克 ， 冰糖 2 粒 。
1、筋头巴脑制作配料及流程
【专用料油配方】
批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各 2 斤 ， 郫县豆瓣酱 500 克 ， 松原天骄辣椒酱 500 克 ， 生姜、大葱、干辣椒各 100 克 ， 白扣、八角、桂皮、花椒各 50 克混合熬制 1 小时而成 。
『洪波涌起』专业版：教你做牛骨头、羊蝎子、筋头巴脑
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[卤肉酱汤 /肉 10 公斤 ， 卤汤 20 公斤配比]
先用少许热油将东北大酱 150 克 炒一下 ， 连同卤肉酱汤香料包放入 20 公斤高汤 ， 加入拍破的老姜 50 克 ， 炸黄的干葱 50 克 ， 慢火熬 40 分钟后加入生抽王 200 克 ， 美极鲜 200克 ， 盐 100 克 ， 味精 80 克 ， 乙基麦芽酚 10 克 ， 冰糖碎 1 公斤 ， 耗油 100 克 ， 煮开即【卤肉酱汤香料包】：草果、八角、良姜各 30 克 ， 肉蔻、红曲米、沙姜、花椒各 20 克 ， 豆蔻、小茴香各 25 克 ， 甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15 克 ， 肉桂 35 克 ， 香叶 30 克 ， 丁香、百里香各 10 克 。
【自制酱料】锅入色拉油 80 克 ， 烧至 6 成热下入八角、桂皮各 8 克炒香 ， 下美乐香辣酱20 克（剁细） ， 吉林松原天骄辣酱 30 克（剁细） ， 辣椒面 10 克小火熬制 5 分钟即可 。
【筋头巴脑配料】
原料：有牛筋肉或腱子肉 600 克 ， 加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计 2 斤 。
辅料：圆葱、胡萝卜各 100 克 ， 红枣 50 克 ， 枸杞 5 克
调料：专用老油 200 克 ， 干辣椒节 8 克 ， 蒜子 50 克 ， 自制酱料 150 克 ， 酱油 3 克 ， 味精3 克 ， 卤肉酱汤 700 克 ， 鲜汤 300 克 。
2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块 ， 开水下锅飞水后捞出 ， 沥干水分 。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成 2cmX2cm 的方块 ， 板筋切成 1cm 宽的菱形块） 。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开 ， 转小火煮 50 分钟 ， 离火在热汤中泡 30 分钟即可 。
4、圆葱、胡萝卜入开水氽过 ， 放入砂锅内垫底 。
『洪波涌起』专业版：教你做牛骨头、羊蝎子、筋头巴脑
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5、炒锅下入专用料油 70 克 ， 下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香 ， 下入肉料和牛杂略做翻炒 ， 加酱油 3 克、味精 3 克 ， 卤肉酱汤 700 克 ， 鲜汤 300 克 ， 红枣 ， 枸杞小火烧开入味 ， 盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内 ， 浇入烧热的料油 200 克 ， 点缀少许香菜即可上桌 。


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