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『厨师资讯TB』9款口味凉菜，适合当下餐桌，正当时


| 姜汁皮蛋 |
『厨师资讯TB』9款口味凉菜，适合当下餐桌，正当时
本文插图
食材：皮蛋4个、姜1小块、蒜适量、香葱适量、红辣椒适量 。
制作方法:
1、姜、蒜切末 ， 放到碗中 。 然后依次放入3勺生抽、3勺香醋、半勺鸡精、半勺盐、少许香油调匀 ， 料汁就做好了 。
2、皮蛋去皮 ， 切成几瓣 ， 然后摆到盘中 。
3、将料汁浇到皮蛋上 ， 再撒上几许香葱末和红辣椒段点缀即可 。
| 脆笋土鸡脚 |
『厨师资讯TB』9款口味凉菜，适合当下餐桌，正当时
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拌土鸡脚很多酒店都在做 ， 但我们今天讲的这款脆笋土鸡脚用到了我们自制的红油藤椒汁 ， 做好的成品香辣又不失鲜美 ， 还带有藤椒特有的清香味 。
原料：去骨土鸡脚150克 ， 脆笋100克 。
调料：
自制味汁100克 ， A料（葱段、姜片各3克 ， 料酒5克 ， 干花椒2克） ， 炒熟的白芝麻、葱丝、薄荷叶各1克 。
制作：
1.去骨土鸡脚放入冷水锅内 ， 下入A料大火烧开 ， 改小火煮至鸡脚成熟 ， 自然放凉 ， 捞出一切为二 。
2.脆笋焯水 ， 用冰水冷却后放入容器内垫底 ， 将鸡脚放在脆笋上 ， 淋入自制味汁 ， 撒入芝麻、葱丝、薄荷叶点缀 。
自制味汁：
豉油、红油各50克 ， 辣鲜露10克 ， 幺麻子藤椒油80克 ， 刀口辣椒15克 ， 恒顺香醋8克 ， 盐、鸡粉各3克 ， 香菜末、小香葱末、小米椒末各5克调匀即可 。
| 牡丹萝卜皮 |
『厨师资讯TB』9款口味凉菜，适合当下餐桌，正当时
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这道菜在原有的酱香味萝卜皮制法基础上 ， 加入了小米椒、白糖拌制 ， 口味独特 ， 造型美观 。
食材：
白萝卜、小米辣、生抽、老抽、食醋、蜂蜜、白糖、美极鲜、辣鲜露、鸡粉
制 法：
1.把萝卜削成片 ， 加少许盐、白糖腌制5小时后捞出 ， 放入由食醋、生抽、老抽、蜂蜜、小米辣碎末、鸡粉和美极鲜调制成的味汁中浸泡8小时就好 。 上菜时加少许白糖、辣鲜露拌制均匀 ， 装盘造型即可 。
| 香妃白切鸡 |
『厨师资讯TB』9款口味凉菜，适合当下餐桌，正当时
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这道菜是根据椒麻鸡改良而来的 。 在制作酱料时 ， 没有加入鲜花椒 ， 而是将老姜、小葱和葱叶搭档粉碎 ， 然后用色拉油炒制 ， 做好的菜肴味道很清爽 ， 卖相也好 。
原料：
净土仔公鸡300克 。
调料：
老姜80克 ， 青葱叶、小葱、色拉油各50克 ， 盐、芝麻油各5克 ， 味精、鸡精各3克 ， 白糖2克 。
制作：
1.鸡洗净后放入冷水锅内 ， 开火煮熟 ， 捞出迅速放入冰水中浸泡至凉 ， 捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条 ， 放入盘中 。
2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎 ， 放入搅拌机内打碎 。 3.锅内放入色拉油 ， 烧至三成热时 ， 放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香 ， 淋入芝麻油后倒出 ， 淋在鸡块上即可 。
| 搓椒蜂窝肚 |
『厨师资讯TB』9款口味凉菜，适合当下餐桌，正当时
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搓椒带有浓郁的焦香味 ， 用它作主料拌金钱肚 ， 别有一番滋味 。
搓椒：
干的二金条辣椒放入无明火但却有热度的柴火中焐至变成深褐色 ， 取出用干毛巾擦去灰尘 ， 放入石臼中捣碎即可 。
原料：
用普通红卤水卤制的金钱肚200克 。
调料：
香菜节、香葱白各20克 ， 油炸干辣椒节5克 ， A料（搓椒40克 ， 盐、鸡粉各2克 ， 红油10克） ， （酱油、白糖、蒜泥）少许 。
制作：
1、金钱肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块 ， 加入调料拌匀即可 。


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