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「厨师资讯TB」徽菜你知道多少？


一品臭鳜鱼
「厨师资讯TB」徽菜你知道多少？
本文插图
材料：
安徽臭鳜鱼750克、五花肉50克、黄山笋25克、香菇15克、鸡精10克、老抽3克、水磨辣椒15克、猪油5克、毛汤200克、小葱10克、生姜5克、大蒜5克
做法：
1、将臭鳜鱼去净内脏洗净、放入锅煎两面 ， 再放入切备好的辅料；
2、将所有调料放入锅中 ， 烧制20分钟左右使其入味 ， 随后即可出锅 。
注意：
为了适应现代人的口味需求 ， 在臭鳜鱼的腌制环节 ， 要注意适度降低咸度 。
咸肉虾干煮蒲菜
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主料：
蒲菜250克
辅料：
咸肉100克、虾干100克
调料：
高汤100克、盐5克、葱姜5克
做法：
1、将蒲菜洗净灼水 ， 改刀切成段 ， 整齐码放在盘中垫底 。
2、咸肉蒸熟后 ， 改刀成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片 。 鸡汤中放盐兑味 。
3、把虾干和咸肉均匀地放在蒲菜上面 ， 加入兑好味的高汤 ， 上蒸笼大火蒸约10 分钟左右取出即可 。
特色：
咸肉、虾干都是超经典的江南食材 ， 它们和蒲菜一同沐浴在用老鸡、老鸭、猪骨等熬制的浓汤中上锅蒸制 ， 看上去清淡 ， 实则口感不薄 ， 鲜香醇厚 ， 令人食指大动 。
煎汁毛豆腐
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材料：
【「厨师资讯TB」徽菜你知道多少？】黄山毛豆腐12块、肉末20克、爆炒酱10克、辣椒酱15克、水150克、小葱10克、生姜5克、大蒜5克
做法：
1、锅中入油 ， 将毛豆腐放入两面煎好；
2、将肉末放入翻匀 ， 然后放入调料 ， 烧制10分钟左右至其入味；
3、收汁即可出锅 。
特色：
香煎毛豆腐煎一下跟味料即可 。 搭配的味碟可以使用家乐番茄沙司20克 。
胡适一品锅
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材料：
鸡蛋饺10个、排骨250克、土鸡肉300克、干豆角200克、干笋150克、豆腐泡10个、香菇1个、咸香肠10片、菜心10棵、鸽蛋10个、蚝油10克、辣鲜露3克、精盐2克、糖3克、八角3克、酱油5克、花雕酒5克、菜籽油15克
做法：
1、蛋饺上笼6分钟蒸熟 ， 排骨、土鸡肉红烧制熟 。 干豆角、干笋、香菇入锅内加清水、火腿煨制熟；
2、煨熟的干豆角、干笋放餐具内垫底 ， 摆上制熟的排骨、土鸡肉 。 香肠、蛋饺码成向日葵形状 ， 压上香菇豆腐泡、鸽蛋、菜心摆在外圈；
3、倒入高汤与调味料 ， 放小火烧15分钟即可 。
特色：
此菜不仅注重食材的味道搭配 ， 同时也需注重食材的色彩搭配 ， 使之有清雅的卖相 。
秧草春笋鮰鱼
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主料：
鮰鱼750克 ， 春笋200克 ， 秧草150克 。
调料：
盐、味粉、胡椒粉各适量 。
制法：
1、将鮰鱼去骨 ， 起肉切块 ， 加盐、味粉、胡椒粉腌制备用；
2、将鮰鱼骨煮成鱼汤备用；
3、将春笋煮熟 ， 切成滚刀块；
4、锅内倒入鱼汤 ， 将春笋、鱼块一起煮 ， 加少许盐、胡椒粉调味 ， 入秧草 ， 装盘即可 。
点评：
春笋、秧草都是江南春天的时令食材 。 雪白的鱼汤中点缀着碧绿的秧草 ， 鲜嫩清口 ， 与春笋的鲜味、鮰鱼的细嫩相得益彰 。
香酥素鸭


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