二三里资讯商洛商洛人,陕西到底有多少种馍馍馍馍馍馍?


面食养活了陕西人的命 , 馍是陕西人的灵魂 。
灵魂是骨子里的东西 , 藏也藏不住 , 吃馍的陕西人也没打算藏 , 还大大方方拿出来与天下人共享 。 看你吃得津津有味 , 他就露出了满意自豪的笑容:咋向?沃野不沃野?
陕西人把馍吃出了境界:从陕北的摊馍、花馍 , 到关中的肉夹馍、石子馍、羊肉泡馍 , 再到陕南的炕炕馍、壳壳馍 , 不同形状的馍 , 统一了“看起来像三个省”的陕西 , 也养出了陕西人生冷硬锉的性格 , 真是应了陕西人的那句口头禅——“嫽扎咧”!
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馍是陕西的灵魂 , 肉夹馍是灵魂中的灵魂 。图/图虫·创意
01
陕西到底有多少种夹馍?
陕西最有名的馍 , 莫过于肉夹馍 。 无论被称为“中国的汉堡”还是“东方的三明治”的 , 都不足以概括肉夹馍的精髓 , 而且在陕西人看来 , 这多少有些小瞧了肉夹馍:
八百里秦川 , 十三朝古都 。 腊汁肉是先秦时就有了 , 叫做“渍”;馍是烙熟的饼 , 唐朝时就有了 。
汉堡?三明治?陕西人看都懒得看 , 只是每天起个大早 , 去本地人才知道的店门口排队买上两个肉夹馍 , 时间宽裕的话 , 再来一碗有质感的胡辣汤 。 一顿早餐下肚 , 再进食就到下午了 。
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腊牛肉夹馍 , 再配一碗肉丸胡辣汤 , 陕西人的一天就开始了。图/图虫·创意
肉夹馍还是馍夹肉?
明明是“馍夹肉” , 却偏偏叫成“肉夹馍” , 陕西人为啥要故弄玄虚?
有人说 , 这是因为“没”在陕西方言中也读“mo” , 如果叫“馍夹肉” , 听起来跟“没夹肉”一样 , 窝心;也有人说 , 肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的省略 。 这些问题 , 留给学者们去讨论 , 我们不妨从美食的角度来理解——肉夹馍 , 肉在馍前 , 其实是为了突出肉的美味 。
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腊汁肉剁一剁 , 肉的纤维交织在一起 , 吃起来更爽口。图/图虫·创意
肉 , 是腊汁肉 。 腊汁肉的诀窍 , 就在煮肉的汤里 , 贾平凹曾在《陕西小吃小食录》里写过 , “汤 , 陈汤 , 一年两年 , 三代人四代人 , 年代愈久味愈醇色愈佳 。 ”
煮好的腊汁肉捞出放在年久厚实的案墩上 , 三两刀剁成肉糜 , 转身从炉中取出刚烤好的馍 , 用沾着肉香流油的刀 , 咔嚓一声旋开 , 以刀尖将肉送进馍中 , 一个地道的肉夹馍就做好了 。 吃瘦要瘦 , 吃肥要肥 , 都想吃 , “伙计 , 来个肥瘦!”
宁肯肉等馍 , 不能馍等肉 , 这是规矩 。 说是馍 , 其实是白吉饼 。 发好的面 , 手工揉制成形 , 现烤 , 讲究“铁圈虎背菊花心” , 不厚 , 但有嚼头 , 麦香混着腊汁肉 , 用贾平凹的话来说 , 叫“真正领略其风味” 。 如果再配上一瓶冰峰、一碗凉皮 , 你就吃上了正宗的“三秦套餐” 。
现在“老潼关肉夹馍”分店开遍全国 , 用的馍有一层酥皮 , 捏在手中掉渣 , 吃进口中薄脆 , 陕西人到了外地 , 为一解乡愁 , 尚可忍受 , 但若是店家拿了批发的饼去微波炉里叮 , 便“是可忍孰不可忍”了——这种饼吃进嘴里味同嚼蜡 , 是对肉夹馍的亵渎 。 陕西人不能忍受的 , 还有给肉夹馍里放青椒 。
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想激怒一个陕西人 , 就给他的肉夹馍里加点绿。图/图虫·创意
陕西人的馍 , 能夹万物 。
肉夹馍里不能放青椒 , 是陕西人的讲究 , 但若不是肉夹馍 , 随便夹什么都行 , 则是陕西人的宽容 。 给陕西人一个馍 , 他能给你夹出一个银河系 。


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