二三里资讯商洛商洛人，陕西到底有多少种馍馍馍馍馍馍？
面食养活了陕西人的命 ， 馍是陕西人的灵魂 。
灵魂是骨子里的东西 ， 藏也藏不住 ， 吃馍的陕西人也没打算藏 ， 还大大方方拿出来与天下人共享 。 看你吃得津津有味 ， 他就露出了满意自豪的笑容：咋向？沃野不沃野？
陕西人把馍吃出了境界：从陕北的摊馍、花馍 ， 到关中的肉夹馍、石子馍、羊肉泡馍 ， 再到陕南的炕炕馍、壳壳馍 ， 不同形状的馍 ， 统一了“看起来像三个省”的陕西 ， 也养出了陕西人生冷硬锉的性格 ， 真是应了陕西人的那句口头禅——“嫽扎咧”！
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馍是陕西的灵魂 ， 肉夹馍是灵魂中的灵魂 。图/图虫·创意
01
陕西到底有多少种夹馍？
陕西最有名的馍 ， 莫过于肉夹馍 。 无论被称为“中国的汉堡”还是“东方的三明治”的 ， 都不足以概括肉夹馍的精髓 ， 而且在陕西人看来 ， 这多少有些小瞧了肉夹馍：
八百里秦川 ， 十三朝古都 。 腊汁肉是先秦时就有了 ， 叫做“渍”；馍是烙熟的饼 ， 唐朝时就有了 。
汉堡？三明治？陕西人看都懒得看 ， 只是每天起个大早 ， 去本地人才知道的店门口排队买上两个肉夹馍 ， 时间宽裕的话 ， 再来一碗有质感的胡辣汤 。 一顿早餐下肚 ， 再进食就到下午了 。
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腊牛肉夹馍 ， 再配一碗肉丸胡辣汤 ， 陕西人的一天就开始了。图/图虫·创意
肉夹馍还是馍夹肉？
明明是“馍夹肉” ， 却偏偏叫成“肉夹馍” ， 陕西人为啥要故弄玄虚？
有人说 ， 这是因为“没”在陕西方言中也读“mo” ， 如果叫“馍夹肉” ， 听起来跟“没夹肉”一样 ， 窝心；也有人说 ， 肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的省略 。 这些问题 ， 留给学者们去讨论 ， 我们不妨从美食的角度来理解——肉夹馍 ， 肉在馍前 ， 其实是为了突出肉的美味 。
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腊汁肉剁一剁 ， 肉的纤维交织在一起 ， 吃起来更爽口。图/图虫·创意
肉 ， 是腊汁肉 。 腊汁肉的诀窍 ， 就在煮肉的汤里 ， 贾平凹曾在《陕西小吃小食录》里写过 ， “汤 ， 陈汤 ， 一年两年 ， 三代人四代人 ， 年代愈久味愈醇色愈佳 。 ”
煮好的腊汁肉捞出放在年久厚实的案墩上 ， 三两刀剁成肉糜 ， 转身从炉中取出刚烤好的馍 ， 用沾着肉香流油的刀 ， 咔嚓一声旋开 ， 以刀尖将肉送进馍中 ， 一个地道的肉夹馍就做好了 。 吃瘦要瘦 ， 吃肥要肥 ， 都想吃 ， “伙计 ， 来个肥瘦！”
宁肯肉等馍 ， 不能馍等肉 ， 这是规矩 。 说是馍 ， 其实是白吉饼 。 发好的面 ， 手工揉制成形 ， 现烤 ， 讲究“铁圈虎背菊花心” ， 不厚 ， 但有嚼头 ， 麦香混着腊汁肉 ， 用贾平凹的话来说 ， 叫“真正领略其风味” 。 如果再配上一瓶冰峰、一碗凉皮 ， 你就吃上了正宗的“三秦套餐” 。
现在“老潼关肉夹馍”分店开遍全国 ， 用的馍有一层酥皮 ， 捏在手中掉渣 ， 吃进口中薄脆 ， 陕西人到了外地 ， 为一解乡愁 ， 尚可忍受 ， 但若是店家拿了批发的饼去微波炉里叮 ， 便“是可忍孰不可忍”了——这种饼吃进嘴里味同嚼蜡 ， 是对肉夹馍的亵渎 。 陕西人不能忍受的 ， 还有给肉夹馍里放青椒 。
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想激怒一个陕西人 ， 就给他的肉夹馍里加点绿。图/图虫·创意
陕西人的馍 ， 能夹万物 。
肉夹馍里不能放青椒 ， 是陕西人的讲究 ， 但若不是肉夹馍 ， 随便夹什么都行 ， 则是陕西人的宽容 。 给陕西人一个馍 ， 他能给你夹出一个银河系 。
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