面包王子笔记TB@面包知识丨你真的了解丹麦面包吗？附制作技巧
今天我们来简聊一下丹麦面包 ， 其实对于每个面包师来说 ， 做出各个品类的面包很简单 ， 但是想要把每个种类的面包 ， 做到极致是很难的 ， 因为每个人对于面包的好坏、喜好定义都不一样 。
那么如何做出的大家所认知为好的丹麦面包？首先我们先来了解一下这个丹麦面包是否是你理解与认知中的丹麦 。
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什么是丹麦面包
丹麦面包质地松酥、爽口、奶油味道香醇 ， 且富有层次美感 ， 以及摩登的造型长久以来深受世界各国的普遍赞赏 ， 同时也是当代年轻人以及各位面包师日日夜夜着迷的面包 。 消费者喜好他的口感与风味 ， 面包师喜欢他独有的层次外观与均匀蜂窝组织 。
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丹麦面包属于营养成份较高、成本较贵的高级面包 ， 其制作方法与一般面包不同 ， 它先将搅拌好的面团经过冷冻、冷藏、回温等一系列操作之后 ， 再包裹入片状黄油 ， 然后经过压面工艺 ， 折叠等操作过程后才能制作成我们的丹麦面包 。
丹麦面包的历史
据记载丹麦面包起源于1683年 ， 当时土耳其军队入侵奥地利维也纳 ， 久攻不下 ， 土耳其将军心生一计 ， 决定趁深夜挖掘一条到维也纳城内的地道 ， 来个突发袭击 。
于是他们在夜深人静时分开始了挖地道行动 ， 铲子铲土的声音被正在连夜磨面粉的师傅发现 ， 马上报告给国王 。 结果 ， 土耳其无功而返 。
后来 ， 为了纪念这位面包师 ， 全维也纳的面包师集体制作了一个与维也纳军旗标志相似的弯月面包 ， 在面包内加入了许多油 。 即是现在人所称的丹麦牛角面包 。
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丹麦面包的分类
随着时代的演变 ， 各国各地队面包口感的要求也越来越多元化 ， 丹麦面包不仅仅只有丹麦牛角面包一种了 ， 目前世界各地的丹麦面包共分三大类 ， 即欧式、美式、改良式三种 。
1
欧式丹麦
欧式丹麦面包含油脂较多 ， 口感酥松 ， 油奶香味浓 。 适合运动量大的人食用 ， 但由于含油量太高对于喜欢清淡食品的人来说 ， 可能太油腻 。
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美式丹麦
美式丹麦面包油脂含量少 ， 吃起来有点甜 ， 因面胚较软 ， 含糖量较多 ， 制作出来没有层次感 ， 外观粗糙 。
3
改良式丹麦
改良式丹麦面包含油量高 ， 口感油腻 ， 美式丹麦面包糖度与水度较高 ， 改良式丹麦面包无无论是油脂含量还是糖与水含量都介于欧美式之间 ， 吃起来不太甜也不太油腻 。
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首先我们了解一下 ， 制作丹麦为什么要选择片状的油脂 ， 而不是一整块的油脂 ， 因为片状油脂是经过特殊加工 ， 油脂的密度与可塑性比较强 ， 也就是我们常说的延展性 。
打个最简单的比喻 ， 把片状油脂放在压面机上压薄 ， 油脂不会开裂 ， 而整块的油脂放在压面机压薄 ， 油脂会容易开裂 ， 做出来的产品层次不够清晰 。 做丹麦的油脂有片状黄油和片状酥油 ， 使用片状黄油口感外表酥松奶香味浓郁 ， 吃起来不油腻 ， 不过片状黄油用来做丹麦是不太好操作的 ， 因为油脂熔点较低很容易变软 ， 不太好操控 ， 但口感好且健康 ， 片状黄油的熔点在28℃左右 。
使用片状酥油口感外表酥脆 ， 没有什么奶香味 ， 片状酥油熔点较高 ， 比较好操控 ， 其熔点在35℃左右 ， 无论你使用的是片状黄油还是片状酥油 ， 都需要注意油脂的软硬度 。
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