面包王子笔记TB@面包知识丨你真的了解丹麦面包吗？附制作技巧( 二 )
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刚刚我们简单的讲解了一下油脂 ， 接下来我们了解一下丹麦的制作细节
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制作过程：
1.将所有材料（除片状黄油外）一起搅拌至面团表面光滑 ， 面团温度22-24℃（面团基本扩展阶段） 。
2.室温25℃-28℃发酵30分钟 ， 至面团体积1.5倍大 ， 擀平 。
3.将面团放入速冻柜或冷冻-24℃冷冻2小时 ， 完全冻硬 。 （较低的温度确保面团快速冻硬 ， 避免在冷冻过程中发酵）
4.将面团擀开包入500g片状黄油（片状酥油需要提前擀压 ， 使其松软厚薄均匀、以3:1的比例包入片状黄油） 。
5.擀成长方形 ， 以四折一次 ， 三折一次 ， (擀压过程中 ， 如面筋太强回缩或者太软 ， 需包上保鲜膜放入冰箱冷藏松弛10-30分钟 ， 否则会出现面皮收腰或混酥） 。
6.擀压至厚度0.45厘米在测量否侧测量不准 ， 面皮抖动松弛之后再测量） 。
7.将面团切割成10*30cm的等腰三角形 ， 从底部向上轻轻卷起 ， 成可颂状 。
8.最后醒发以度26-28度 ， 湿度75%-80% ， 至体积两倍大 。
9.烤箱温度以210℃/180℃ ， 烘烤15-18分钟左右 。 （面包定型前不可以开炉门）
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对于丹麦制作 ， 我们需要注意哪些？
1、油的软硬度要与面团软硬度相符 ， 因为硬的面团与软的面团 ， 它们之间的延展性是不一样的 。 硬面团是很难擀开的 ， 而软面团很容易擀开 ， 油脂也是一样的 ， 软硬不相符很容易油面分离 ， 所以面与油的延展性要达到一致 ， 通常面团温度-2℃-2℃ ， 油脂温度12℃-16℃ ， 环境温度为18℃左右 ， 为最佳操作温度 。
2、其次是压面要薄厚均匀 ， 也就是压面时候 ， 不可一下跳太多 ， 要一格一格往下降（开酥机刻度上为5） ， 防止面与油薄厚不一样 ， 层次不均匀 。
3、开酥过程中 ， 没有油的边角要切除 ， 过多的死面会影响面团的层次感 ， 以及组织 ， 导致产品不理想 。 4、开酥时需要注意面团的延展性 ， 如果大家开酥过程中 ， 发现面团压不开 ， 很容易回缩 ， 这个时候面团需要放冷藏静置一段时间来增加面团的延展性 。
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常见问题：
1、通常我们的面团在冷冻中储存的越久 ， 其面团的发酵能力越弱 ， 主要是因为较低的温度环境导致酵母细胞死亡 ， 及冷冻过程中面团里的水分子形成冰晶 ， 刺穿面筋 ， 从而导致发酵力与膨胀力的降低 。
2、面包油3:1与4:1都是可以的 ， 只是要看从哪个角度去对待这个问题 ， 3:1的比例会让面包的酥脆口感与组织变的更佳 ， 4:1的比例对于成本来说肯定是更低 。
3、在烘烤之后出现侧边炸裂 ， 不管是批量性的还是个别性的 ， 其主要原因还是因为面筋而导致的 。 对于开酥来说没有太大关系或者说没有关系 。
4、内部组织出现死面 ， 往往是由于最终醒发温度过高或者发酵程度不够 ， 也包括在开酥或者制作过程中手粉使用过多 ， 都会导致最终内部组织不好 。
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