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小马食图▲菜肴品种多样，装盘美观大方，川菜传统的装盘方式——九色攒盒

川菜大多给人的感觉就是家常菜 ， 平平常常的 ， 其实不然川菜在很多重要场合的宴席中都会出现 ， 如国宴上的开水白菜就是典型的范例 。
川菜有二十四味 ， 有一菜一格 ， 百菜百味之称 ， 着重于味道 ， 但俗话又说了 ， 美食美器 ， 好的菜品需要好的容器来给它打底 ， 做到色、香、味 。 在餐饮里拥有精美的餐具也一定会给这家餐厅加分 ， 下面就介绍一款传统川菜里最为经典一种美器——九色攒盒 ， 在川味凉菜的冷拼里应该说应用最为广泛 ， 外表制作精美 ， 盒子盖上面雕的花纹特别精美 ， 最为精彩的就是龙凤呈祥 ， 在以前只会在高档宴会上才会见到 ， 现在在川菜馆较为常见 ， 但外表精美程度和制作工艺上略显不足 。
小马食图▲菜肴品种多样，装盘美观大方，川菜传统的装盘方式——九色攒盒
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九色攒盒是川菜传统的装盘方式 。 按色、香、味、形的不同 ， 根据五荤五素的原则 ， 组成那个九色不同的凉菜分别装入攒盒内而成 。
特点：菜肴品种多样 ， 装盘美观大方 ， 使宴席凉碟更具特色 。
菜肴选择根据本章所列凉菜 ， 组合如下：
【小马食图▲菜肴品种多样，装盘美观大方，川菜传统的装盘方式——九色攒盒】怪味鸡丝冰糖兔丁陈皮牛肉
盐水肫花酱酥桃仁白市驿板鸭
糟醉冬笋灯影薯片五香豆筋
小马食图▲菜肴品种多样，装盘美观大方，川菜传统的装盘方式——九色攒盒
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装盘实列
怪味鸡丝装在攒盒中间 ， 其他几个菜肴分别按照冰糖兔丁、糟醉冬笋、盐水肫花、灯影薯片、白市驿酱板鸭、酱酥桃仁、陈皮牛肉、五香豆筋的顺序装在攒盒周围即成 。
操作要领
（1）选择经过烹制的成菜 ， 故不再调味 ，， 如炸收菜肴、熟的腌卤制品等 ， 带味汁拌的菜肴只占少数 。
（2）装盘时应按攒盒格子形状装摆菜肴 ， 攒盒中间格内装的菜肴应高于周围格内菜肴的高度 。
（3）菜肴装配要注意形、色、味 ， 并做到荤素相间 。
适用范围
多用于中、高档的宴席凉菜 。 运用上可根据宴席的等级 ， 增添围碟4—8个 ， 增加的品种应注意色、香、味型的协调 。
装盘变化
（1）烧烤鹅档、金钩豇豆、花生仁拌兔丁、灯影薯片、五香熏鱼、松花皮蛋、卤舌片、珊瑚莲白卷、红油鸡片 。 此菜要9种为一组 ， 烧烤鹅档在中间 ， 其他按顺序装入攒盒内 。
（2）樟茶鸭脯、葱油口蘑、麻辣牛肉干、冰汁番茄、椒麻鸡片、三丝发菜卷、葱酥鱼、金钩玉牌、芥末嫩肚花 ， 此菜肴9种为一组 ， 樟茶鸭脯在中间 ， 其他菜肴按照顺序装入攒盒内 。
小马食图▲菜肴品种多样，装盘美观大方，川菜传统的装盘方式——九色攒盒
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"九色攒盒"现已成为川菜筵席常用的一种形式 。 它集九样冷菜于一盒 ， 有荤有素 ， 色彩缤纷 ， 形态各异 ， 味型多样 ， 既能体现川菜冷菜讲究刀工、堆摆和善于调味等特色 ， 又给人们以美的享受 。
最后给大家提出几个思考问题欢迎大家在评论区留言
1.攒盒菜肴的选择应注意哪几个方面？
2.配置围碟应注意哪些方面？
3.怎样使攒盒在造型上更加美观？


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