狮子头@十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅！( 五 )
揪面牛柳
制作 / 李军
这是根据“荞面拐肉”改良而来的一道美味热拌菜 。 同样是面与肉的搭配 ， 此菜中的原料换为宽面与牛柳 ， 其入味秘诀在于自制的酸辣汁与蔬香火腿汁 ， 前者补味 ， 后者增香 ， 再加上顶部被热油激香的蒜末、辣椒和韭菜 ， 滋味一绝！
厨备中心加工流程：
牛柳5000克冲去血水 ， 改刀成片 ， 放入沥篮 ， 在水中轻轻漂洗一下 ， 捞出后用毛巾吸干水分 ， 放入盆中 ， 加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀 ， 最后撒上生粉200克拌匀即成 ， 每350克为一份装入保鲜袋中 。
门店操作流程：
1.宽面条400克、金针菇50克依次下入沸水煮熟 ， 捞出过凉 ， 沥干后装盘 ， 浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克 。
宽面条、金针菇入沸水汆透 ， 浇汁拌匀 ， 垫入盘底 。
2.取一袋牛肉片 ， 下入沸水汆熟 ， 捞出沥干盖到面条上 ， 顶部放搓椒碎（辣椒入净锅干炒至出香变脆 ， 出锅后用手一搓便碎 ， 这就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克 ， 撒韭菜段30克 ， 淋热油15克激香即可 。
酸辣汁制作：
小米辣50克加矿泉水35克榨汁 ， 倒入盆中加香醋250克、美极鲜味汁120克 ， 蒸鱼豉油、矿泉水各100克 ， 盐30克、糖20克搅匀 ， 泡入鲜柠檬片20克 ， 入冰箱冷藏腌制一晚 ， 滤去渣滓 。
蔬香火腿汁制作：
锅入色拉油300克烧至五成热 ， 下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄 ， 待蒜香味逸出时 ， 放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香 ， 添入清水6000克 ， 放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分钟 ， 加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克 ， 鸡精、味精各20克调匀 ， 起锅沥去渣子 ， 留汁取用 。 其中的火腿片取出剁碎 ， 用于炒制“什锦粉丝包菜” 。
孜椒面筋桂鱼
制作 / 周元昌
原料：
桂鱼600克 ， 自制面筋（即手扯面）150克 ， 洋葱丝150克 ， 青红椒圈50克 。
【狮子头@十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅！】调料：
野山椒末35克 ， 孜然粒20克 ， 生抽30克 ， 浓汤450克 ， 蒸鱼豉油35克 ， 老抽10克 ， 鸡精10克 ， 蒜末15克 ， 姜末15克 ， 盐适量 。
制作：
1.桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可） 。
2.锅放底油 ， 下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香 ， 加入浓汤 ， 下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开 ， 兑成料汁待用 。
3.取大平底锅 ， 铺入炒香的洋葱丝 ， 放入桂鱼 ， 旁边放入煮熟的自制面筋 ， 倒入料汁 。
4.将青红椒圈炒香 ， 略调底味 ， 铺在鱼身上 ， 带卡式炉上桌烧开 ， 即可食用 。
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