狮子头@十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅！
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葱香招牌肘卷饼
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制作/舒铁东
这里从东北的熏肉大饼改良而来 ， 原做法是香酥饼夹熏肉 ， 此菜则将熏肉换成肘子 ， 而且经过两次炸制、一次卤制 ， 配上酸黄瓜、红葱香酱 ， 成菜口感酥烂不腻 。 其中二次炸制时 ， 选用葱香料油 ， 充分入足香味 。
提前预制：
1、猪肘5个烧净毛茬 ， 刮洗干净后入沸水焯透 ， 捞出晾干水分之后挂匀蜂蜜水（蜂蜜与水按1∶1的比例调匀） ， 晾10分钟至干爽 ， 再入八成热油中火炸至浅黄色并排出油脂 。
2、将炸好的猪肘下入五香酱汤 ， 大火烧开转小火卤55分钟至八分熟 ， 停火后继续浸泡40分钟后捞出 。
走菜流程：
取一个猪肘剔出骨头 ， 骨、肉分别入七成热的料油（锅下色拉油500克烧热 ， 加入大葱段250克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至葱段焦黄酥脆 ， 打出料渣即成）中炸至绷皮 ， 捞出控油后将骨头摆放在盘底 ， 肉切长条 ， 摆在骨头上面 ， 配自制酥皮饼300克、酸黄瓜条、焯水的菠菜以及一碟红葱香酱（成品酱料 ， 里面含有大量炸干的毛葱头丝 ， 葱香味浓郁）一起上桌即可 。
特点：咸香酥脆 ， 香而不腻 。
自制酥皮饼：
面粉200克加入猪油25克、适量清水和成面团 ， 饧10分钟 ， 然后揉匀擀成面皮 ， 抹上一层葱油 ， 撒少许盐、花椒面 ， 卷成长条、盘成面团 ， 再擀成油饼 ， 入不抹油的电饼铛内烙熟 。 这种饼表面无油 ， 层次分明 ， 特别酥香 。
技术关键：
1、肘子不要卤得过火 ， 否则肉质过于软烂 ， 没有嚼头 。
2、第二次炸制要用料油 ， 充分入足香味 。
一品炭烧肘
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制作/胡杨波
此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新 ， 先把酸菜炸透炒熟 ， 再放上炸肘子块 ， 最后浇自熬的孜然芝麻红油料 ， 成菜香而不腻 ， 孜然味浓 ， 酸香开胃 ， 极符合年轻人口味 ， 非常旺销 。
批量预制：
猪肘去掉毛茬 ， 刮洗干净 ， 冷水下锅汆透 ， 捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透 。
制作流程：
1、酸菜丝焯水后挤干 ， 入八成热油快速炸掉水汽 ， 捞出沥干油分 。 锅留少许底油烧热 ， 下酸菜丝 ， 调入少许十三香、酱油翻炒均匀 ， 盛入托盘垫底 ， 撒上一层香菜段 。
2、熟肘子剔骨 ， 将肉改成大丁 ， 肘皮留用 。
3、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上 ， 肘子肉丁拍粉 ， 与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆 ， 捞出控油 。
4、锅留底油烧热 ， 下芝麻15克、孜然、十三香各5克炒香 ， 点东古一品鲜酱油8克 ， 淋红油15克 ， 倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀 ， 起锅盛到托盘内 ， 撒少许香辣酥碎 ， 带火上桌即可 。
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