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狮子头@十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅！( 四 )


4.将穿好的串串放入容器内 ， 浇入熬好的料汁至刚刚没过串串食材 。
5.将B料放入码斗内 ， 淋入少许热油激香 ， 浇在串串上 ， 点缀香菜段即可 。
制作关键：
1.牛肚在制熟时 ， 不要煮过了 ， 否则没有嚼头 。
2.打蔬菜汁时以青菜椒、芹菜为主 ， 不要放太多的杭椒和美人椒 ， 否则口味太辣 。
排骨豆角焖卷子
制作/尤电彬
卷子在河北保定用途广泛 ， 是炒豆角、烧鲫鱼的好伴侣 。 此菜就是根据鲫鱼烧卷子改良而来 ， 将鲫鱼换成排骨豆角 ， 与卷子一同焖制 ， 成菜时量大实惠 ， 更具可食性 。
卷子的制作：
1.中筋面粉500克加清水275克、盐2克揉成面团 ， 静置饧发30分钟 。
2.将面团擀成宽约10厘米的长片 ， 顶刀切成宽1.5厘米的长条 。
3.双手捏住长条两端拉抻卷拧成麻花状长卷 ， 放入色拉油中浸泡即可 。
面团切成长条 ， 用手拉抻卷拧成麻花状
放在油里浸泡 ， 防止发干发硬
提前预制排骨：
猪排5千克切成5厘米长的段 ， 冷水下锅烧至水沸 ， 再焯3分钟至变色 ， 打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中 ， 加料酒400克、盐150克 ， 葱段、姜片各100克 ， 黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒 ， 添清水没过排骨 ， 上汽高压8分钟 ， 放汽晾凉备用 。
走菜流程：
1.排骨段10块焯水沥净；豆角段200克下入七成热油炸20秒至表面冒小泡 ， 此时豆角七成熟 ， 控净油分 。
2.锅留少许底油 ， 下葱花、蒜片、姜片各10克煸香 ， 放郫县豆瓣酱20克小火炒出红油 ， 加海鲜酱20克、蚝油10克、东古一品鲜酱油10克、白糖10克 ， 味精、鸡粉各5克翻匀 ， 添清水1200克 ， 下压好的排骨段、豆角 ， 面卷子10根（用手再拉抻卷拧一下）整齐地铺在排骨豆角上 ， 大火烧2分半钟 ， 待汤汁浓稠时淋香油少许即可出锅 。
走菜时将卷子再拧一下 ， 铺在排骨豆角上焖熟即成
技术关键：
1.卷子面要和得硬一点 ， 否则拉抻时容易断掉 ， 或拧不成麻花状 。
2.卷子要在色拉油中浸泡 ， 一是避免粘连 ， 二是防止其发干变硬 。
3.走菜时须将卷子再拉抻一下 ， 拧成细密的麻花状 ， 成菜更美观 。
肠粉包无骨鱼
制作 / 冯伟杰
将鱼肉剔下切段 ， 腌制入味后与虫草花、韭黄、腊肠等一同包入肠粉中 ， 菜点结合 ， 可食性更强 ， 客人品尝时也更加方便 ， 成菜软嫩鲜美 ， 豉香浓郁 ， 口感超棒 。
制作流程：
1.鲫鱼1条（重约800克）治净后片下脊背与腹部的鱼肉 ， 改刀成长约4厘米、筷子粗细的条 ， 纳盆后加适量盐、味精抓匀腌制5分钟 。
鱼肉改刀成条 ， 加盐、味精抓匀腌制5分钟
2.猪肠粉（将用米浆蒸出的粉皮卷成长条形即可 ， 因形状像猪肠而得名）100克、韭黄40克分别切成4厘米长的段 ， 腊肠30克切成4厘米长的细丝 ， 虫草花50克提前泡透 。
肠粉切段 ， 在案板上平铺展开
3.小碗内下入豉汁50克 ， 加青红椒粒各15克搅拌均匀待用 。
4.取一小段肠粉展开、平铺于案板 ， 在一侧放入鱼肉条1根、腊肠丝2根、韭黄段2根、虫草花1根 ， 卷起包好 ， 每份菜大约需要20个肠粉鱼肉包 。
将鱼肉条、腊肠丝、韭黄段、虫草花摆入一侧
卷起包紧制成肠粉鱼肉包 ， 每份菜需要20个
5.将除去净肉的鱼身平铺入盘中 ， 淋入提前调好的豉汁55克 ， 入蒸箱蒸3分钟 ， 取出将卷好的肠粉鱼肉包摆入两侧 ， 表面淋豉汁25克 ， 放入蒸箱继续蒸3分钟 ， 取出点缀汆熟的菜心4棵 ， 撒入葱花 ， 上桌即成 。
豉汁：
1.排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、豆瓣酱、阳江豆豉各1千克下入盆中搅拌均匀 。
2.蒜蓉、干葱粒、姜米各500克下入五成热油中炸至表面金黄 ， 捞出沥干 。
3.锅入底油烧至四成热 ， 下入炸过的蒜蓉、干葱粒、姜米翻炒出香 ， 然后将拌匀的豆豉酱下入锅中 ， 慢火炒香 ， 冲入酱汤1千克（鱼骨下锅煎香 ， 冲入开水 ， 加入鲜虾一同熬成鲜味十足的底汤 ， 再下生抽、美极鲜味汁调味 ， 制成颜色深红、口味略咸的酱汤 ， 打渣即成）稍作稀释 ， 可加少许盐、味精、鸡粉补味 ， 烧开后继续熬5分钟至出香 ， 关火晾凉即成 。


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