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狮子头@十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅！( 三 )


1.制作狮子头时 ， 必须将猪肉手切成粒 ， 这样成菜口感更有层次 。
2.煮狮子头时要保持汤面似开非开 ， 不要用大火冲滚 ， 否则容易冲散狮子头 。
金牌黑醋酱肉
此菜将猪肉片先炸后烧 ， 烧制时调入黑醋、陈醋、冰糖 ， 增加一股果香味 ， 既能化解肉片的油腻 ， 又使得酸香味特别柔和 ， 好似糖醋小排的味型 ， 极受顾客欢迎 。
制作流程：
1.猪五花肉700克切成长9厘米、厚1.5厘米的大片 ， 入七成热油中炸至边角呈金黄色 ， 捞出备用 。
2.锅留底油加入冰糖100克 ， 小火炒至溶化 ， 放入香叶2片、桂皮5克、草果1个 ， 接着下炸好的五花肉片翻炒均匀 ， 烹入陈醋10克、生抽15克 ， 加入清水没过肉片 ， 调入盐5克、鸡饭老抽15克、南乳汁20克、黑醋20克小火烧至入味 ， 转大火收至色泽油亮、汤汁粘稠即可出锅装盘 ， 配以薄饼、生菜、小葱、苦菊等卷食 。
特点：
色泽黑亮、酸香柔和 。
制作关键：
五花肉要先冷冻再改刀 ， 切得稍微厚一点 ， 炸的时候也要带冻下锅 ， 这样肉片比较平整 ， 不会打卷 。 如果完全解冻后再炸 ， 则肉片会卷曲得厉害 。
小镇当红大笔管
笔管鱼的常见吃法是炒、烧、原汁、炖豆腐等 ， 这里却在原汁蒸的基础上 ， 淋上了一款秘制海鲜汁 ， 鲜辣开胃 ， 很适合现代人的口味 。
制作流程：
1.红色带籽大笔管鱼500克抽掉软骨和墨囊 ， 洗净后旺火蒸10分钟 ， 取出后改刀成两段并按原形装盘 ， 浇上“小镇秘制海鲜汁”70克 ， 撒青红美人椒圈20克、鲜花椒10克、蒜末15克 ， 激上热油 ， 点缀香葱花即成 。
小镇秘制海鲜汁的调制：
将美极鲜味汁100克、港顺蒸鱼豉油200克、家乐青椒酱150克、粤师傅一品鲜酱油100克、花椒油50克、家乐辣鲜露200克、白糖30克、白胡椒粉10克、港顺蚝油180克放入不锈钢盆中搅拌均匀 。 锅内加花生油200克烧热 ， 放入子弹头干红辣椒段30克炸香 ， 倒入盆中料汁熬开 ， 关火放凉即成 。
渔婆烤鲅鱼
制作流程：
1.取一条甜晒鲅鱼（约600克）去除头尾 ， 鱼身改成4厘米的方块 ， 纳入盆中 ， 调入猪大油20克、蚝油8克、料酒5克、葱花5克、姜片5克、鸡饭老抽2克、胡椒粉1克拌匀腌制 。
2.老南瓜去皮、去瓤后切片 ， 放入蒸箱蒸熟 ， 取200克备用；紫薯去皮切片放入蒸箱蒸熟 ， 取200克备用 。 将面粉1000克、清水400克、酵母8克、鸡蛋2个纳入盆中 ， 和匀后平均分为两份 ， 分别加入蒸好的南瓜和紫薯再次和匀 ， 切成每个20克的面剂子 ， 搓成橄榄形的细长条 ， 放置在一旁饧发后入锅蒸熟 ， 再用平底锅煎至底面金黄 ， 做成彩色锅贴 。
3.将处理好的鲅鱼块放入烤箱 ， 调至上下火220℃烤制15分钟取出 ， 搭配锅贴装盘即可上桌 。
冷串牛肚香
冷吃串串一般灌入香辣红汤走菜 ， 而这里却使用蔬菜汁调入青椒酱、辣鲜露、麻辣鲜露等制成咸鲜微麻的料汁 ， 味道清新 ， 酷似醉蟹钳的味型 ， 吃起来很开胃 。
A料：
熟牛肚300克 ， 有机菜花100克 ， 千页豆腐50克 ， 去皮熟鹌鹑蛋6个 。
B料：
青、红美人椒各30克 ， 蒜子20克 ， 干红辣椒段5克 ， 鲜花椒10克 。
C料：
青线椒150克 ， 青甜椒300克 ， 西芹300克 ， 鲜姜100克 ， 带根香菜100克 ， 鲜红小米辣30克 ， 鲜花椒50克 。
D料：
家乐青椒酱150克 ， 白糖40克 ， 辣鲜露100克 ， 麻辣鲜露100克 ， 辣椒油150克 ， 幺麻子藤椒油100克 ， 鸡汁200克 ， 蚝油80克 ， 盐40克 ， 美极鲜味汁200克 。
制作流程：
1.将A料中的牛肚和千页豆腐切成2厘米见方的块 ， 西兰花和菜花切成小朵 。 将B料中的美人椒切圈 ， 蒜子切蓉 。
2.将切好的A料用竹签穿成串 ， 开水下锅并加盐、味精汆透备用 。
3.将C料放入料理机中 ， 加清水7500克打成蔬菜水 ， 调入D料搅匀烧沸即成鲜麻料汁 。


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