狮子头@十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅！( 二 )
特点：咸香孜然味 ， 酸鲜开胃 。
技术关键：
1、酸菜丝一定要炸掉水汽再炒制 ， 这样口味更加酸香 。
2、炸肘子丁时火不要太大 ， 以免炸糊 。
蒜香石锅鳗
鳗鱼的常见做法是家常烧、辣烧等 ， 而此菜则搭配大量的生熟蒜子 ， 以热石锅保温上桌 ， 成菜蒜香浓郁、鳗鱼嫩滑 ， 热乎乎的口感很适合冬季推出 。
制作流程：
1.胶东本地海鳗鱼400克宰杀洗净 ， 顶刀切成长4厘米的段 ， 纳入盆中 ， 调入白胡椒粉5克、盐2克、姜汁料酒10克、蛋清1个、玉米淀粉10克抓拌均匀备用 。
2.净锅入宽油烧至五成热 ， 下入腌好的鳗鱼段炸至定型后捞出 。 锅内热油中接着下入大蒜子200克炸至金黄倒出沥干 。
3.锅入猪油100克烧热 ， 下姜片20克、干辣椒节5个爆香 ， 烹入料酒20克、粤师傅一品鲜酱油30克 ， 调入剁碎的郫县豆瓣酱30克 ， 添入清水800克烧沸 ， 放入炸好的鳗鱼段 ， 中火烧至入味 ， 下老抽5克调色 ， 大火收浓后放入炸好的大蒜以及青、红杭椒段共50克 ， 起锅盛入热石锅（石锅提前烧热 ， 底部垫上一层生蒜子）即成 。
制作关键：
鳗鱼肉质极为细嫩 ， 因此需先拍粉炸至结壳然后再烧制 ， 这样可以保持形状完整 ， 保证肉质不散不碎 。
皇家烤大黄鱼
这道“烤鱼”选用大黄花 ， 进价20元/斤 ， 成本不高、档次不低 ， 而且肉质特别鲜嫩 ， 毫无腥味；制作时 ， 一改传统烤鱼的香辣味 ， 变成鲜酸微辣的金汤 ， 卖相美观 ， 吃起来酸鲜开胃 。
制作流程：
1.大黄花鱼一条（重约900克）刮鳞去内脏 ， 从腹部剖开 ， 保持背部相连 ， 在鱼肉上打斜刀 。
2.杏鲍菇150克顶刀切厚片 ， 藕150克切片 ， 娃娃菜200克竖向开成6瓣 。
3.青尖椒2个、红尖椒1个顶刀切圈 ， 红灯笼泡椒6个、西红柿1个切成橘子瓣状 。
4.海南黄椒酱50克、泡仔姜50克剁碎 ， 泡野山椒30克剁碎 ， 锅入大豆油80克烧热 ， 放入剁碎的黄椒酱、泡仔姜、野山椒翻炒出香即成烤鱼酱 。
5.锅下宽油烧至六成热 ， 下入黄花鱼炸至外圈金黄、鱼肉八成熟 ， 捞出备用 。
6.锅内热油中依次下入杏鲍菇片、藕片、娃娃菜拉透 ， 捞出沥干后入盛器垫底 ， 上面摆放炸好的大黄花鱼 。
7.净锅下猪油100克、大豆油100克烧热 ， 放入烤鱼酱翻匀 ， 添高汤1500克 ， 调入盐8克、鸡汁15克、白糖5克、白醋10克、白胡椒粉5克大火烧开 ， 转小火熬5分钟 ， 打出料渣 ， 加入青红尖椒圈、泡椒块、西红柿块 ， 倒入盛器中 ， 摆入炸好的鲜花椒 ， 带酒精上桌 ， 开火加热后即可食用 。
制作关键：
大黄鱼不要炸得太干 ， 至八九成熟即可 ， 否则肉质会变柴 。
金汤养生狮子头
此菜在传统清汤狮子头基础上 ， 添加玉米粒、薏米、山药丁、胡萝卜丁等辅料 ， 并用南瓜泥调色 ， 成菜中狮子头咸鲜软嫩 ， 汤汁金黄浓醇 ， 口感更丰富 。
制作流程：
1.五花肉（四肥六瘦）5千克切成黄豆粒大小的丁；马蹄1000克切丁 ， 冲水后沥干备用 。
2.盆内放入五花肉丁以及姜末100克、大葱末50克、盐80克、鸡精50克、白糖30克、鸡蛋2个、生粉100克搅拌均匀 ， 并分三次加入清水1000克 ， 摔打上劲 ， 最后拌入马蹄丁 ， 团成每个重约200克的狮子头 。
3.锅入宽水烧至60℃ ， 放入团好的狮子头 ， 中火烧开并打去浮末 ， 转小火保持汤面似开非开 ， 盖上白菜叶焖2个小时 。
4.薏米洗净 ， 加水蒸熟备用 。
走菜流程：
1.取煮好的狮子头4个装入盘中 。
2.熟薏米、罐头装玉米粒、山药丁、胡萝卜丁、小木耳等辅料共80克入沸水焯透 ， 捞出沥干 。
3.锅内加入煮狮子头的原汤500克 ， 调入熟南瓜泥50克烧沸 ， 撒盐、味精调味 ， 倒入所有配料煮开 ， 勾米汤芡后浇在狮子头上即成 。
制作关键：
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