潇湘美食威歌大厨美食分享，帮助你换特色招牌菜
【潇湘美食威歌大厨美食分享，帮助你换特色招牌菜】
家宴香辣鸡片
本文插图
主料：土公鸡
辅料：香料、干辣椒节、花椒、老姜、大葱、藕
调料：盐、味精、鸡粉、红油做法：
1、把土公鸡治净 ， 浸入加有香料、干辣椒节、花椒、老姜、大葱和盐的沸水锅里煮20分钟 ， 刚熟便捞出来晾凉 。 把藕削皮后切成片 ， 投入加有油盐的沸水锅里焯断生 ， 捞出放在盘中垫底 。
2、将煮好的土鸡肉切成片 ， 纳盆后加入炒香的干辣椒节和花椒 ， 同时放入盐、味精、鸡粉、红油、芝麻、葱花和酒鬼花生 ， 拌匀再放盘中藕片上 ， 即成 。 辣卤龙门大骨
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制作：成都熙客吊锅菜餐厅 杨松
成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨 ， 采用成本较低的猪脊骨制作 ， 是店中的招牌菜 。 因为整块脊骨入菜食用不便 ， 大厨便将其斩成小块 ， 既入味又好“下嘴” ， 每块骨头上都连着肉 ， 食客非常享受这种“肉搏”的快感 。
除此之外 ， 这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一 ， 增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量 ， 只用少许甘草、八角、白蔻等增香 ， 突出麻辣的口感；二 ， 油卤中油和汤的用量比例为5∶1 ， 油分覆盖汤汁表层 ， 既能保温又能防止香气挥发 ， 成菜油重香浓 。 批量预制：
1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块 ， 放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白 ， 撇去浮沫 ， 捞出后放在细流水下冲10分钟 。
2、将脊骨块放入油卤中 ， 大火烧开 ， 转小火煮30分钟 ， 关火浸泡2小时入味 。
3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘 ， 加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀 。 走菜流程：
取一份拌好的肉块（约重500克）装盘 ， 点缀香菜叶即可走菜 。
油卤制作：
1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟 ， 捞起沥干 ， 包入纱布袋制成香料包 。
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热 ， 下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香 ， 继续放入香料爆炸30秒至香气溢出时 ， 关火捞去渣滓 。
3、待油温降至五成热时 ， 加永川豆豉200克小火推匀炒香 ， 倒入鲜汤2000克中火熬开 ， 调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀 ， 小火熬20分钟即成 。
4、卤制原料时 ， 将炸制的香料包重新放入 。
香料粉制作：
孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀 ， 放入净锅干炒出香 ， 取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉 。
焖锅雄鱼
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为使鱼肉两面受热、不易粘锅 ， 胡师傅特意为此菜搭配一只小锅铲 ， 食客亲自动手 ， 既方便又好玩 ， 每天可卖30多份 。
原料：
雄鱼一条 ， 面条100克 。
调料：
自制辣椒酱200克 。 制作：
1、雄鱼宰杀治净 ， 剖开鱼腹掏出内脏 ， 在背部均匀地打上一字花刀 ， 控水备用 。
2、将鱼身折弯放入大漏勺内 ， 入五成热宽油中炸制30秒定型 。
3、离火后继续淋炸至鱼身金黄时 ， 捞出沥油 ， 放入吊锅 ， 此时鱼约八成熟 。
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