易家川菜TB：《油卤、卤油、现捞》深解技术核心，才能定义真正的四川油卤卤味
最近因为忙于拍摄工艺相对复杂的“油卤现捞“、”油辣卤”的技术教案制作 ， 发文频率比较少 ， 但还是经常看到很多勤劳粉丝的留言 ， 粉丝们对技术的热衷易家川菜是看在眼里的 ， 所以只要一有灵感 ， 和觉得应该解析给大家的内容就会发布出来 ， 让友人们都明白自己心里想表达的 ， 希望大家都能够分享这些道理 ， 对技术方向有最基本的认识 。
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我们在过去的内容里强调川卤技术的经验最重要 ， 这里易家川菜在本文里给一个补充 ， 就是川卤技术在掌握了精确配方的前提下 ， 有灵活的方法才是精髓 ， 普通川卤就算配方再好也只是冰山一角 ， 你要懂得用最好的方法去使用才得行 。 我们今天用香料包配方、分锅卤制、特制卤油三大精髓来给大家分享和讨论 。
油卤的深耕领域
免费川卤配方和技术网上到处都是 ， 因为免费 ， 所以发布者无需负责任 。 这是最起码的道理 。 专业的油卤、油辣卤、现捞技术 ， 不止要有一个精确配方 ， 同时还要用分锅卤制技术 ， 再配合特制卤油才能达到最好的效果 ， 油与汤的比例占6:4到8:2之间 ， 这是非常专业的 。 没有油怎么可能是油卤 ， 就只能是普通传统红卤 ， 这种工艺很多人都没有见过 ， 网上流传的都是皮毛 ， 不可能有人会展示这种技术 ， 这是属于知识产权的范围 ， 是有版权的 。 有商业行为是道理 。 试想一下 ， 如果免费把这种技术和知识产权展示在大家面前后 ， 还被一些得来容易的人用自以为是的态度去判断 ， 这种事情谁愿意做？当真正的技术一旦免费拿出来 ， 那就是代表一种廉价 。 话说回来 ， 如果专业油卤技术要用在创业和开店上 ， 实体操作教学是少不了的过程 。 技术教学本来就是一个过程 ， 先懂理论 ， 积累经验 ， 再现场操作 ， 最后才说配方的话 ， 这才是务实 。 用你自己的手做出满意的味道才是真理 。
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川卤的香料包配方
适用川卤味的配方不是固定的 ， 配方是制作者在当时根据经验拿捏量化的笔记 ， 首先要有对香料的大致认识 ， 然后根据自己希望表达出来的口味进行精量 ， 一个川厨做一种川卤可以创作出几十种数据配方 ， 也许有认为自己最好的配方 ， 不过都是当事人的东西 ， 只有当事人才晓得之后如何去操作才会物尽所用 ， 你就算有了这个配方 ， 怎么去用 ， 值得思考吧 ， 不可能拿着别人的配方用自己最主观的思维和技术水平去做吧 ， 瞎猫碰见死耗子 ， 做得好就是配方好 ， 自己不会做就是配方不好 ， 这不理性 。 在这里建议大家选择配套技术 ， 就是配方、方法、经验都统一的技术 。
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分锅卤制
大家可能听说过分锅卤制技术 ， 这是一种油卤的专业技术 ， 一锅式卤制只能算是掌握技术 ， 而真正用于商用的油卤是必须分锅卤制的 。 我们在现场操作教学的时候就是将处理后的食材 ， 先通过基础卤水卤制入味 ， 再放入油卤锅里去统一泡卤 ， 这样的卤味不管是内外都非常入味、入骨 。 而且每一种食材的卤制都是分批下锅 ， 锁定食材的成熟度 ， 统一泡卤 ， 来完成的 ， 这样食材不但入味、耙软、而且不会粘连在一起 。 一锅式的技术只能算是基础入门领域 。
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