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■红油味川菜之夫妻肺片，红油鸡片，辣椒的独特运用

川菜：兼容并蓄 博采众家之长
四川 ， 天府之国 ， 自古以来沃野千里、物产丰富 ， 盛产粮油、蔬果、家畜、家禽 ， 为川菜的发展打下了物质基础 。川菜讲究色、香、味、形、器 ， 在味字上尤为突出 ， 以味多、味广、味厚著称 。
川菜的烹饪技艺历史悠久 ， 自西汉便有有“蜀人喜滋味 ， 好辛香 。”之记载 。至清朝初年 ， 因明末的战乱 ， 川中人丁稀少 ， 朝廷从湖广迁入大量的人口 ， 使得川中五方杂处 ， 各地移民又带来了各地的烹饪技艺 。
因此 ， 四川厨师在总结自己的经验基础上 ， 不断吸收南北菜肴烹饪技术之长 ， 取长补短 ， 达成了北菜川烹 ， 南菜川味 。近现代川菜 ， 更是在20世纪上半叶迎来了大发展 ， 其最直接的动力就是30年代开始接收了大量的外来人口 。
四川厨师对待菜肴 ， 从来不拘泥不化 ， 不会厚古薄今 ， 到一地 ， 就以当地人的口味为服务对象 ， 通过川菜的技法和味型 ， 为各地爱川菜的朋友带去一道道美味 。在这背后 ， 则是川菜本身的众多味型支撑了四川厨师技艺多变 。只有在这么多味型里体验过学习过 ， 才能造就四川厨师们的五彩缤纷 。
当今川菜 ， 常用的味型有二十四个之多 ， 是目前全国各菜系中味型最多的一个 ， 享有“百菜百味 ， 一菜一格 。”的美誉 。
咸鲜酸甜类型的有：咸鲜、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型 。
辛香类型的有：蒜泥、姜汁、芥末、麻酱、烟香、酱香、五香、、椒盐、糟香味型 。
麻辣类型的有：麻辣、红油、糊辣、酸辣、椒麻、鱼香、陈皮、怪味等味型 。
这期文章 ， 我们向大家讲解红油味型代表美食 。
二十四味其一 : 红油味型
红油 ， 是川菜的独有味型 ， 是一份川菜厨师对于辣椒的独到理解 。
只有四川厨师 ， 才把辣椒品种分得那么细 ， 运用的时候那么不惜繁复 。
炼制红油 ， 需要的干辣椒就至少三种：朝天椒、二荆条、小米辣 。取的是朝天椒的红润 ， 二荆条的香气逼人 ， 小米辣的辣度热烈 。三者以2:2:1的比例 ， 加少许油炒到个个油润 ， 色泽棕红 ， 然后捣成面 ， 置于红油缸中 。另起锅烧菜籽油至八成热 ， 再晾凉至五成热 ， 缓缓倒入缸中 ， 并同时搅拌辣椒面 ， 以免受热不匀 。此时 ， 已是香味扑鼻 ， 油色红亮 ， 但还得隔宿才能使用 ， 此时香辣、色泽才达到最佳 。
有的老师傅 ， 指出辣椒皮和辣椒籽应分别加热 ， 辣椒籽干炕 ， 辣椒皮油炒 ， 这样才能达到最佳的效果 ，
也有老师傅指出 ， 根据使用的不同 ， 红油还有热菜红油和凉菜红油的区别 ， 凉菜更注重色泽 ， 辣度要稍高 ， 热菜对香味的要求更高 。
红油味型 ， 就是在红油的基础上加入酱油、味精、糖、蒜泥、花椒等调味品 ， 组成的一个复合味型 ， 根据菜品不同 ， 调味品会有所变化 。
代表菜式：红油鸡片、夫妻肺片
■红油味川菜之夫妻肺片，红油鸡片，辣椒的独特运用
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■红油味川菜之夫妻肺片，红油鸡片，辣椒的独特运用
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红油鸡片
夫妻肺片
夫妻肺片这个菜 ， 在凉菜领域的名气几乎等同于川菜 ， 在各地川菜馆里 ， 这个凉菜的点击率常年排在第一 。其实这个菜距离被创造出来也不算太久 ， 1930年左右 ， 成都郭朝华张田政夫妇 ， 经营肺片生意 ， 所卖肺片制作精细 ， 调味考究 ， 成品耙软脆爽兼备 ， 味道麻辣鲜香 ， 甚为人称道 ， 遂以“夫妻肺片”得名 。后来的厨师经过改进和提高 ， 以牛肉、心、舌、肚、头皮代替了原用的牛肺片 ， 滋味更佳 ， 而“夫妻肺片”一名沿用至今 ， 成为了川菜的独特冷碟 。


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