■红油味川菜之夫妻肺片，红油鸡片，辣椒的独特运用( 二 )
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夫妻肺片
原料：
主料：牛肉500克 ， 牛杂（牛肚梁、牛心、牛舌、牛头皮、千层肚）500克
配料：盐炒花生米 30克
调味料：卤水500克 ， 酱油30克 ， 芝麻粉20克 ， 花椒粉10克 ， 味精1克 ， 八角1克 ， 花椒1克 ， 肉桂1克 ， 盐25克 ， 白酒10克 ， 红油50克 。
制作流程：
1. 将牛肉、牛杂洗净 ， 入沸水锅出尽血水后捞出 ， 入卤锅 。卤锅内：老卤水、香料包（含八角、肉桂、花椒） ， 加盐、白酒 ， 再加清水煮沸 。
2. 牛肉牛杂入卤锅大火煮沸30分钟后 ， 改小火1个半小时 ， 煮至牛肉耙而不烂为度 ， 煮好后捞出晾凉 。
3. 锅内剩余卤水烧开 ， 盛出100克 ， 其余烧开后滤净保留为老卤水 。盛出的卤水加入味精、红油、酱油、花椒粉调成味汁 。
4. 将晾凉的牛肉牛杂切成薄片 ， 加上味汁拌匀 ， 盛入盘内 ， 撒上芝麻粉和花生碎即成 。
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夫妻肺片
红油鸡片
红油鸡片 ， 在成都文杏酒楼 ， 文杏鸡从开业卖到现在 ， 平均每天的走量在150份左右 ， 遇上周末的婚宴、团餐 ， 走上二三百份也不出奇 。这道鸡最大的特色在于清鲜细嫩、原汁原味：我们将煮鸡的原汤留下 ， 加入大量蔬菜熬煮后调拌鸡肉 ， 鲜美的同时还带上浓浓蔬香 ， 常有食客用剩下的料汤拌饭 。除了文杏鸡 ， 店中还有一道凉菜“文杏牛肉”也是按照这种手法制作料汁 ， 牛肉在煮制过程中比鸡肉更出香 ， 原汤拌肉 ， 味道更香浓 。
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文杏鸡片
批量预制：1、汤桶底部放上竹篦子（防止糊底） ， 下入宰杀治净的剑阁土鸡20只（8个月左右 ， 每只重约4斤） ， 倒入清水没过鸡身 ， 加葱段、姜片各200克、花椒30克 ， 大火烧开转小火 ， 保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟 ， 待用竹签一扎就透 ， 捞出土鸡 ， 挂起将表面水分吹干 ， 去掉大骨 ， 改刀成条备用 。2、煮鸡的原汤约剩30斤 ， 打去渣滓 ， 在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克 ， 小火熬40分钟 ， 打去渣滓 ， 即成蔬菜鸡汤 。3、雪山笋500克用温水涨发成3000克 ， 洗净后改刀成条 ， 入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味 ， 取出笋条晾凉备用 。
走菜流程：1、取雪山笋150克铺入碗底 ， 上面摆入鸡条300克 。2、蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀浇在碗中 ， 淋红油100克、花椒油20克 ， 撒白芝麻15克即可上桌 。
5斤热油冲入1斤辣椒面
红油制作：1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克 ， 按照2∶2∶1的比例配好 ， 放入锅中小火焙香 ， 取出打碎 ， 盛入盆中 。2、锅入菜籽油2500克 ， 加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼去水汽 ， 打去渣滓 ， 将油烧至六成热 ， 倒入盛有辣椒粉的碗中 ， 注意边倒边搅 ， 让粉与油充分融合 ， 加盖焖1-2天即可使用 。
正宗文杏鸡几个技术关键：
1、肉是否鲜取决于鸡的大小 。鸡要选2斤的童子鸡 。杀好后一定要把血水冲洗干净 ， 否则鸡肉发腥、发黑 。
2、肉是否嫩取决于鸡的煮泡时间 。煮鸡的时候要中火烧开后5分钟关火 ， 然后再泡45分钟 。因为中火烧开5分钟鸡肉断生 ， 再泡45分钟鸡肉才能吸够所需的热量和水分 ， 不老不嫩 ， 而且沸腾的水让鸡流失水分 ， 如果不泡 ， 鸡肉就不会水嫩 。
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