■红油味川菜之夫妻肺片，红油鸡片，辣椒的独特运用( 三 )
3、出香全靠刀口辣椒油 ， 刀口辣椒油直接决定了它的香味 。
刀口辣椒油的做法是：
锅下色拉油40克 ， 三成热时下八角100克 ， 香叶50克 ， 桂皮50克 ， 香果5个 ， 草果3个 ， 山奈50克 ， 小茴香100克 ， 永川豆豉一包 ， 子弹头辣椒3千克小火炒干水分 ， 取出放凉（炒第一遍的目的是炒去水分） 。再起锅 ， 下色拉油40克 ， 下放凉的料 ， 小火炒至香浓起锅 ， 放凉 。这个过程中需要注意的是 ， 油不要放多 ， 炒完后辣椒亮而不见油最佳 。然后将炒好的辣椒、香料放入粉碎机中打碎成香料粉 ， 放入盛器内 。另起锅 ， 下冷色拉油4千克 ， 下香芹段50克、洋葱2个（切丝）、50克生姜（拍碎）、50克紫草（目的是提色 ， 宜少不宜多 ， 多了发闷香 。）小火熬到原料发红、干香后泡10分钟左右 ， 然后捞出渣子 ， 倒入盛器里的香料粉中（这时油温要在七到八成 ， 如果达不到这个温度 ， 需再加热 ， 否则味道不香 ， 后面的滴水也不能蒸发） ， 这样香料粉漂在油上 ， 这时候可以滴几滴水 ， 由于里面的油是热的 ， 水很快蒸发 ， 辣椒粉吸收水汽就会沉到油底 ， 从而出味 。这种刀口辣椒油做法很地道 ， 适合做荤菜时使用 。
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4、做文杏鸡 ， 最后除了放花椒油之外 ， 还要加姜丝、蒜泥、芹菜 。不要以为这是给菜品点缀的 ， 它们起的作用也很大 。因为 ， 辣油很香 ， 可是 ， 这种香是一种很“闷”的香 ， 不清爽 。而姜蒜是祛油腻味的 ， 芹菜则是提蔬菜香的 ， 这样味道香浓不闷 ， 才能达到最好效果 。
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好啦 ， 文章的最后 ， 也希望大家在评论区说出你们喜欢的美食 ， 大家一起来探讨美食文化 。
【■红油味川菜之夫妻肺片，红油鸡片，辣椒的独特运用】
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