#豆果美食TB#一张图带你看明白炒糖过程中的各个状态，蜜汁拔丝红烧菜信手拈来( 二 )
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10、这就是炒糖的第二种状态了——挂霜 。 这个时候下入原料 ， 离火裹匀 ， 随着糖液温度的降低 ， 白糖会在原料表面重新结晶 ， 形成一层白霜 。 比如糖霜花生 。
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11、继续加热 ， 会发现大泡开始变少 ， 糖液开始稍微变色 ， 这个时候颜色不仔细看还看不出来 。
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12、糖液变成浅黄色了 ， 并且在表面泛起了密集的小泡 ， 这个时候的糖液就处于拔丝状态了 。
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13、如果再多加热那么几秒钟 ， 糖液就会变成琥珀色 ， 这个时候的状态称为琉璃态 。 由于拔丝态和琉璃态就差这么几秒钟时间 ， 就把这两种状态当成一个了 ， 裹匀原料出锅趁热吃 ， 就是拔丝菜；如果裹匀糖稀放凉后 ， 原料外面会形成一层琥珀色的糖壳 ， 这时候就变成了琉璃菜 ， 如琉璃丸子 。
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14、糖液达到拔丝状态后迅速下炸好的苹果块 ， 快速裹匀 。
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15、之所以强调要快 ， 是因为慢了就不容易裹匀 ， 而且已经开始拔出细丝 。
16、如果室温本身就不高 ， 更要尽快裹匀 。
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17、盘子提前抹薄薄的一层油 ， 目的是防止糖液粘盘 ， 便于餐后清洗；另外天气冷的话 ， 拔丝苹果装盘上桌的时候 ， 可以把一碗热水放到盘子底下 。
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18、盛盘就可以上桌开吃了 ， 锅里还剩下一点点糖液 ， 就用筷子蘸着拔丝态的糖液甩了些细丝在苹果上面做装饰 。
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最后附上一个炒糖过程中各个阶段各种状态的示意图 ， 帮大家理解炒糖过程中糖水的变化情况 ， 看完后各种拔丝菜品对你来说肯定是手到拈来
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【#豆果美食TB#一张图带你看明白炒糖过程中的各个状态，蜜汁拔丝红烧菜信手拈来】
再梳理一遍炒糖过程中的各个阶段
1.糖汁状态：白糖完全溶化后就是白色的糖汁 ， 这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品 。
2.挂霜状态：这个状态下入原料 ， 离火裹匀 ， 随着糖液温度降低 ， 白糖会在原料表面重新结晶 ， 形成一层白霜 。 比如糖霜花生 。
3.拔丝状态：糖液变成浅黄色了 ， 并且在表面泛起了密集的小泡 ， 这个时候的糖液就处于拔丝状态了 ， 各种拔丝菜 。
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4.琉璃状态：拔丝状态后几秒钟 ， 糖液就会变成琥珀色 ， 裹匀糖稀放凉后 ， 原料外面会形成一层琥珀色的糖壳 ， 这时候就变成了琉璃菜 ， 如琉璃丸子 。
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