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「美食与时尚生活」一条腿价值上万，这可能是全球最值钱的猪，来自西班牙的猪( 四 )


切生火腿是门学问 ， 得靠经验积累才能切出细薄透明的火腿片 。 整只的带骨火腿要先切掉最外一层带有深色霉点的脂肪 ， 但是不能切得太深 ， 火腿外围还是得留一层肥油以防鲜嫩多汁的火腿肉变得干硬 ， 而且在脂肪内也保留着许多火腿的香味 。 为了方便切割 ， 火腿通常得固定在架子上 ， 以蹄朝上 ， 才能切出薄片 。
「美食与时尚生活」一条腿价值上万，这可能是全球最值钱的猪，来自西班牙的猪
本文插图

从火腿肉片就更能确定火腿本身的质量 。 上好的伊比利亚火腿密布着美丽的大理石纹油花 ， 肉色殷红带紫 ， 油脂较多的部位甚至出现有点儿带粉白的玫瑰色 。 眼尖的人会在火腿的纤维间发现一粒粒白色的小点 ， 这些看起来不是很可口的小点常被误以为是霉菌 ， 事实上这些小点却是高质量的象征 。 在培养过程中 ， 火腿中的酪氨酸在酶的作用下结晶成这些白点 ， 有如糖霜般的咬感相当特别 ， 需经过两三年以上培养的陈年火腿才会出现这样的结晶 。
其实同一只火腿的不同部位也有不同的口感和香味 ， 大腿内侧 ， 也就是猪蹄朝上的这一面 ， 颜色呈玫瑰粉红 ， 肉质最为鲜嫩 ， 油花也最密 ， 肥润可口 ， 香味细腻 ， 一般火腿都从这部分开始切 ， 是整只腿的精华部位 ， 常有火腿融于口的美妙滋味 。 腿背较瘦 ， 颜色呈深紫红色 ， 肉质有弹性 ， 也比较有咬劲 ， 而且香味比另一面浓郁丰富 。 至于靠近蹄的那一边 ， 虽然比较窄 ， 但因为有皮保护 ， 肉质鲜嫩多汁 ， 只是筋会比较多 。
在西班牙 ， 所有的酒吧或餐厅都会摆上一只生火腿 ， 高级一点儿的 ， 必定采用伊比利亚生火腿 ， 现切一盘 ， 是西班牙最可口的餐前开胃菜 。 一只8公斤重的生火腿大概只能切出4.5公斤的火腿肉 ， 这是最精华的部分 ， 适合单吃或配简单的面包 ， 并不适合烹调 。 除了长着霉菌的外围脂肪不能吃之外 ， 一些被切掉干硬的边块或是最后切剩的骨头 ， 都是熬汤的珍品 ， 而火腿硬块也可以切碎加入蛋里做成煎蛋 。
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经典搭配
雪莉酒与生火腿
味道丰富的伊比利亚生火腿和雪莉酒是西班牙最独特 ， 也最无法取代的两项美味特产 ， 而且彼此也非常对味 。 在安达卢西亚的酒馆吃火腿时 ， 当地人习惯佐配一杯雪莉酒 。 不过 ， 在种类繁多的雪莉酒中 ， 适合配生火腿的只有属于干型、不带甜味的Fino 或Manzanilla 两种风味比较细致的雪莉酒 。
这两种雪莉酒因为在进行橡木桶培养时 ， 酒的表面长着一种白色的霉菌 ， 会吸收酒中的甘油 ， 让口味变得极干 ， 不带任何圆润滋味 ， 和肥润的生火腿刚好出现极度的味觉对比 ， 若是较陈年 ， 更甜润 ， 多榛果香气的火腿也可以搭配Amontillado 类型的雪莉酒 。
「美食与时尚生活」一条腿价值上万，这可能是全球最值钱的猪，来自西班牙的猪
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在欧洲大陆上 ， 还有许多珍奇的食材 ， 融汇了原产土地的风土与人情之味 ， 凭借传统生产制作方式成为全球脍炙人口的传奇食材 。
【贝隆生蚝】润滑多汁 ， 带有鲜活的原产故乡海水滋味；【帕马森干酪】有着迷人的干果香气 ， 如砂粒般的特殊口感；【佩里戈尔黑松露&阿尔巴白松露】身世神秘 ， 稀有难寻 ， 香气浓得似可以穿墙……
在林裕森笔下 ， 一把盐、一片火腿、一块奶酪 ， 甚至一滴醋 ， 都是一篇用味蕾阅读的动人故事 。
《欧陆传奇食材》带你经历一场欧陆美食文明的发现之旅 。


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