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「美食与时尚生活」一条腿价值上万，这可能是全球最值钱的猪，来自西班牙的猪( 三 )


随着春天的到来 ， 温度逐渐升高 ， 湿度降低 ， 火腿风干加速 ， 等到夏季温度升到30℃之后 ， 一部分火腿的油脂开始融化 ， 一连串的化学变化开始发生 ， 逐渐出现伊比利亚生火腿特有的香味 ， 火腿外皮上的霉花也会为火腿增添一些香味 。 这时火腿就进入熟成的阶段了 ， 这个阶段通常需要9—16个月的时间 。
储存越久 ， 生火腿的香味越浓 ， 肉质也变得圆润柔软 。 经一年半的风干后 ， 火腿会减少约35% 的重量 ， 相较于一般的猪种 ， 黑脚猪的皮下脂肪肥厚 ， 将火腿肉密实地包裹起来 ， 可以经得起较长时间的风干熟成 ， 不过如果超过三年 ， 肉质还是会开始变得干硬 。
一般的白猪火腿为了避免肉质变干 ， 都会在火腿的切口、腿肉外露的部分涂抹一层猪油或猪油与淀粉的混合物 ， 以保留火腿肉的水分 ， 但是这样的工序对伊比利亚火腿却完全多余 ， 伊比利亚火腿即使有一部分的腿肉外露 ， 而且长达两年 ， 也不会变得干硬无法食用 ， 反而味道更浓郁 ， 特别有咬劲 ， 也因此 ， 同一只火腿的各个部位风味也各不相同 。
就这样 ， 美味的黑脚猪火腿就制成了 ， 虽然耗时 ， 但并不需要太多的努力 ， 完全符合西班牙人粗枝大叶的个性~
靠的全是自然条件 ， 无须太过操劳或高超的技术 ， 西班牙西南部山区的温度与湿度刚好非常适合当地黑脚猪的风干熟成 ， 在四季的循环变化下 ， 加上自然长出的微生物的助力 ， 火腿历经各种自然的化学与物理变化 ， 开始散发出迷人细致的干果香、香料香与木香 ， 火腿肉变得更为丰润脂腴 ， 殷红油亮的火腿肉密布着美丽的油花纹路 ， 滋味浓郁丰富 ， 香气久久不散 。
? 第三步:检视
伊比利亚生火腿熟成出厂前 ， 还需要经过检测步骤 ， 以确定火腿质量 ， 达到一定水平才能上市 。 检测采用的方法很特别 ， 靠的不是仪器分析 ， 而是利用灵敏的鼻子 。 连蹄带骨的火腿很难用目测的方式知道火腿内部的情况 ， 最实际有效的 ， 还是靠嗅觉灵敏、经验丰富的师傅来检查 。
师傅用一根白色细长的鱼骨制成的探针刺入火腿深处 ， 抽出之后 ， 闻探针上的气味分析火腿的品质 ， 有异味或没有榛果香气的火腿都不合格 ， 必须销毁或当普通的火腿销售 。 一只火腿至少要分别刺三个不同的地方 ， 尤其是接近骨头之处 ， 最容易产生异味 。
? 第四步：窖藏陈年
过检视合格的伊比利亚生火腿就可以上市销售了 ， 但是为了让火腿的风味更好 ， 有些火腿厂会继续培养熟成 。 不过为了防止火腿变质或变得过于干硬 ， 火腿会从通风好的地方移到温度低、湿度高 ， 而且不会随季节有太多温湿度变化的地窖 。 这样的窖藏阶段依情况需要6—18个月 ， 环境则是15—20℃ ， 以及湿度60%—80%之间最佳 。 通常伊比利亚火腿大约需经过两年以上的时间才会完成所有培养的程序上市 ， 有些顶级的火腿甚至熟成三四年才上市 。
传统的老式手工火腿厂一年只开业两三个月 ， 全集中在冬季的1月到3月之间 ， 因为唯有在这段时间才有放山、吃橡木子的猪可以宰杀 。
一般大型火腿厂虽然维持全年营运 ， 但也只有在冬季才有“橡木子”等级的猪腿可用 。 虽然现在伊比利亚火腿的需求水涨船高 ， 但产量仍然有限 ， 供不应求 ， 原因就在橡木子 。
3
品尝伊比利亚生火腿
说了这么多伊比利亚生火腿制作的过程 ， 终于可以开始品尝了！
虽然在熟成培养的过程 ， 火腿的美味可以经年累月地包裹在黑脚猪肥厚的皮下脂肪里 ， 但如果切开与空气接触很快就会变得干硬 ， 失掉肥腴多汁的口感 ， 所以一定得现切现吃 。
「美食与时尚生活」一条腿价值上万，这可能是全球最值钱的猪，来自西班牙的猪
本文插图

在西班牙的餐厅里总会架着一只闪着油光的伊比利亚生火腿 ， 由专人操刀 ， 纯手工仔细地用细长的尖刀切下火腿薄片 ， 西班牙的生火腿全是连骨带蹄 ， 无法用机器切片 ， 于是切火腿也成为西班牙餐厅里最特别的用餐仪式 。


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