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「美食与时尚生活」一条腿价值上万，这可能是全球最值钱的猪，来自西班牙的猪( 二 )


「美食与时尚生活」一条腿价值上万，这可能是全球最值钱的猪，来自西班牙的猪
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一只伊比利亚猪圈养加上放山 ， 17—18个月大才能宰杀 ， 比一般白猪的养殖费时 。 例如制作成圣丹尼耶列生火腿的猪 ， 通常只需九个月的时间就能长到160公斤 ， 养殖时间较短 。
现在有些农场也养殖混合一点儿白猪血统的伊比利亚猪 ， 让猪种成长的速度可以加快一点儿；不过 ， 根据规定 ， 制作伊比利亚生火腿的猪 ， 其白猪的血统不能超过50% ， 否则就只能制成一般的山火腿 ，属于D.O.P.等级的伊比利亚生火腿则以25%的白猪血统为限 。 所以 ， 伊比利亚猪的血统可是来不得半点马虎的！
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伊比利亚火腿的制作：
漫不经心造就的美味
在制作火腿这件事上 ， 西班牙人用的是最原始简单的方法 ， 带着一点儿漫不经心 ， 一切有如自然天成 。 猪在山上放养 ， 自己找橡木子吃 ， 腌制时仅以粗海盐调味 ， 然后悬挂在空气流通的地方两年 。 就这样 ， 西班牙远远地把法、意等美食大国抛在了身后~
成熟增肥后的伊比利亚猪后腿重量介于8—11公斤 ， 前腿5—8公斤 ， 重一点儿的腿风干时间长 ， 制成的火腿味道更丰富 ， 不过太重的腿比较难保持均衡 ， 重量最好是在9—11公斤 。
西班牙的生火腿无论是一般的白猪还是伊比利亚猪 ， 都是以整只连脚带蹄、带骨的猪腿制作 ， 因为以西班牙的制法 ， 盐分较少 ， 肉质较干 ， 风干时间较长 ， 火腿在完成风干的过程之前不破坏肌肉组织才能成功制成美味的生火腿 。 这和欧洲其他国家的生火腿大多去除猪蹄和猪脚的习惯不太一样 。
因此 ， 伊比利亚生火腿看起来更细长 ， 像一把小提琴 。 少见的例外是意大利的圣丹尼耶列生火腿 ， 也是连蹄带脚一起风干 ， 但采用腿肉较多的猪 ， 所以整只火腿看起来像一把吉他 。 一般的生火腿都保留腿背上的猪皮 ， 以防止火腿变得太干硬 ， 但是伊比利亚生火腿因为油脂非常多 ， 所以在制作前会除去猪皮 ， 仅留下猪脚部分的皮 ， 并且裁成V字形 。
? 第一步：盐腌
首先 ， 整只连蹄带骨的猪腿先在低温的腌制房内以粗海盐覆盖 ， 每1公斤腌一天 ， 例如8公斤的猪腿就要在盐堆里埋上八天才能得到足够的咸味 。
采用粗海盐是传统习惯 ， 但根据研究 ， 其实海盐的湿度较高 ， 火腿比较不容易脱水 ， 而粗盐可以让盐分进入火腿的速度相对缓慢 ， 使得腌渍的效果更为均匀 ， 盐分得以散布到所有的肌肉纤维 。
和一般制作白猪的火腿比起来 ， 伊比利亚火腿的腌制时间较短 ， 如西班牙的山火腿经常需要腌两星期 ， 而意大利的帕尔马生火腿时间更长 ， 甚至必须分两阶段 ， 先腌一个星期 ， 清洗之后再盖上盐腌两星期 。
「美食与时尚生活」一条腿价值上万，这可能是全球最值钱的猪，来自西班牙的猪
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因为橡木子的关系 ， 每年只有12月底到来年3月之间才有放山吃橡木子的猪腿可用 ， 此时正值冬季 ， 低温可以让火腿更容易保存 ， 潮湿的空气可以增加腌渍的效果 。
其实传统制腿厂并不需冷藏设备 ， 只需通过开关窗户调整室温 ， 就能自然控温制作出美味的火腿 。 为了达到更均匀的盐腌效果 ， 有些火腿厂也会定时翻转火腿 ， 甚至以人工为火腿进行按摩 。
腌好的火腿刮掉盐分 ， 经过清洗 ， 就完成了第一阶段的所有工作 ， 除了海盐 ， 完全没有其他添加物或调味料 ， 不加胡椒 ， 也没有烟熏 。
腌渍完成之后 ， 正值冬季 ， 有大约两个月的时间气候寒冷潮湿 ， 火腿进入稳定期的阶段 ， 会缓慢地变干 ， 盐分逐渐往内渗透 。
「美食与时尚生活」一条腿价值上万，这可能是全球最值钱的猪，来自西班牙的猪
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? 第二步：风干与熟成
腌完后 ， 火腿直接吊在通风的风干室里放一年半到两年 ， 时间长短视火腿的大小而定 ， 每1 公斤得风干熟成3个月 ， 所以8公斤的猪腿需要风干至少24个月 。 在这期间 ， 许多神秘的变化在火腿里秘密地进行 。


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