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#香料#厨师绝密配方，值得收藏！


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《川渝火锅制作配方大全》
川渝火锅 ， 又称为毛肚火锅或麻辣火锅 ， 是汉族传统饮食方式 ， 起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式 ， 原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。 品尝火锅必到“中国重庆” 。
《火锅配方》
配料1：色拉油5000克、老油1500千克、牛油1500克 。
配料2：姜500克 ， 大蒜1000克 ， 糍粑辣椒4000克 ， 火锅专用的郫县豆瓣1000克 ， 冰糖300克 ， 白酒150克 。
香料：大料200克 ， 山奈100克 ， 桂皮150克 ， 草果80克 ， 香叶、香茅草各20克 ， 丁香30克 ， 豆蔻、砂仁各35克 。
制作流程：
将色拉油与牛油入锅 ， 烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分捞出 ， 加入老油下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火 ， 用锅铲不停的翻动防止糊底 ， 熬至油由浑浊转向清澈时 ， 下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖 ， 小火炒制冰糖融化后加白酒即成 。
#香料#厨师绝密配方，值得收藏！
本文插图
制作关键：
1、炒底料的关键要选择好的原料 ， 辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒 ， 做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽 ， 煮涨后控干水再蒸约1小时再绞碎 ， 这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点 。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈 ， 牛油炼制时要注意火力不可过大 ， 否则容易有焦糊味 ， 而且色泽发黑 。
3、将油渣炸成金黄色即可 ， 如果炼得太轻火锅内容易出现泡沫 ， 传统火锅喜欢放豆豉 ， 但豆豉是火锅浑汤的根源所在 ， 所以最好不要放豆豉 。
《火锅配方》
油料：牛油8000克（先加姜、葱、蒜熬香 ， 除去腥味） ，猪油2000克 ， 菜籽油3000克 。
主料：糍粑辣椒7000克（干辣椒入沸水煮约2分钟后 ， 捞出后绞成蓉） ， 火锅专用郫县豆瓣3000克（剁细） ， 永川豆豉1袋 ， 花椒1000克 ， 冰糖500克 ， 醪糟500克 ， 姜500克 ， 大蒜子1000克 ， 大葱1500克 。
香料：八角40克 ， 草果30克 ， 丁香20克 ， 桂皮40克 ， 白蔻100克 ， 小茴香80克 ， 香叶30克 ， 荜拨20克 ， 排草50克 ， 灵草100克 ， 香草60克 ， 山奈20克 ， 千里香30克 ， 砂仁30克 。 （草果拍破 ， 八角、山奈、桂皮分成小块 。 然后将香料用小火炒香 ， 制成粉 。 ）
制作流程：
1、菜油先炼熟 ， 生姜拍破 ， 冰糖敲碎 。
2、锅内倒入菜油烧热 ， 放入牛油、猪油 ， 投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香 ， 捞出 ， 接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒 ， 改用小火慢慢炒1.5小时 ， 至水汽炒干 ， 香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉 ， 继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发 ， 这时将锅端离火口 ， 加盖焖至锅中原料冷却 ， 即成火锅底料 。
《无渣火锅》
原料：干辣椒5千克 ， 郫县豆瓣1千克 ， 永川豆豉750克 ， 花椒1.5千克 ， 黄酒2千克 ， 冰糖750克 ， 老姜2.5千克 ， 大蒜瓣1.5千克 ， 菜油1.2千克 。
香料：三奈10克 ， 八角15克 ， 苹果10克 ， 砂仁10克 ， 白蔻10克,桂皮14克 ， 甘草10克 ， 黄芒籽10克 ， 排草10克 ， 老蔻10克 ， 小茴香15克 ， 丁香8克
制作流程：
1、选干辣椒去蒂 ， 去籽 ， 入沸水锅中飞一水 ， 捞出 ， 沥去余水 ， 再放入锅中加清水 ， 水以淹没过辣椒2厘米为宜 ， 大火煮至辣椒刚收水时 ， 捞出 ， 投入绞肉机中 ， 用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉 ， 另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉 。
2、大蒜拍破 ， 冰糖捣碎 ， 花椒烘香 ， 用绞拌机打成碎米粒 ， 豆豉蓉用黄酒稀释后待用 。


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