#香料#厨师绝密配方，值得收藏！( 六 )
制作流程：
1、将泡椒剁细 ， 大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细 。
2、将各种酱类混合搅匀 。
3、色拉油入锅烧热 ， 加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱 ， 再加入各种混合后的酱类 ， 白糖 ， 盐调制而成 。
（四）烤鱼粉
在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉 ， 其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里 ， 小火炒香倒出来 ， 磨成粉 ， 加入适量辣椒粉、孜然粉与十三香即可 。
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《川味干锅》
干锅 是川菜中较为特殊且江湖气息浓郁的菜肴 ， 相对于火锅而得名 。 干锅汤汁相对较少 ， 一般作为菜品直接上桌食用 。 制作干锅菜肴其干锅底料和干锅香辣油最为讲究 ， 每一锅都是经过独特秘方配制 ， 然后经过特殊工艺炒制而成 ， 干锅原料最重要的就是新鲜 。 干锅变的只是原料和原料处理方式 ， 原料不同 ， 成型的干锅散发出来的香气也有所不同 。 近年来 ， 在干锅的基础上改良而来的香锅也相对出现 。 总的来说 ， 干锅与香锅为一脉相承 ， 并无较大改变 。 干锅底料
原料：
A料.郫县豆瓣5000克（剁细）、糍粑辣椒5000克、永川豆豉300克（剁细）、辣妹子酱500克、菜籽油25斤、牛油5斤
B料.花椒1000克、八角400克、桂皮250克、山奈200克、白芷200克、白胡椒50克、孜然500克、丁香80克、白豆蔻200克
C料.醪糟汁200克、白酒100克
制作流程：
1、B料中的花椒与香料（制成黄豆大小的粗颗粒）分别用温水浸泡30分钟 ， 沥干水份待用 。
2、将菜籽油与牛油制熟 ， 冷却后加入A料小火炒香 。
3、待A料炒至反沙时下入香料炒香 ， 下入花椒炒香 ， 然后下C料小火炒20分钟即可 。
干锅料油
原料：
A料.色拉油50斤 ， 菜籽油50斤 ， 香葱2斤
B料.香芹3斤 ， 大葱3斤 ， 姜2斤 ， 大蒜3斤 。
C料.郫县豆瓣10斤、辣椒面10斤、醪糟500克
香料.八角1斤 ， 桂皮5两 ， 陈皮5两 ， 小茴香5两 ， 甘草3两 ， 灵草3两 ， 排草4两 ， 白芷4两 ， 白豆蔻3两 ， 干姜5两 ， 香茅草5两 ， 山奈5两 ， 肉豆蔻5两 ， 草豆寇6两 ， 丁香3两 ， 荜拨5两 ， 木香3两 ， 千里香2两 ， 罗汉果10个 ， 香果5两 ， 高良姜5两 ， 香叶5两
制作流程：
1、香料磨成粉 ， 待用 。
2、色拉油与菜籽油烧热至熟 ， 6成油温时下入B料炸香捞出 。
3、锅中油温3成时下C料中的郫县豆瓣炒至水份干时下C料中的醪糟 ， 油红亮时油温6成左右时 ， 下入辣椒面与香料粉搅拌均匀即可 。
干锅菜例
干锅鸭头
原料：鸭头12个 、芹菜节30克、青椒条20克、洋葱条25克、大蒜子30克、姜颗20克、黄豆芽200克、干辣椒节100克、花椒30克、干锅料油400克、干锅底料40克、特制卤水1000克、色拉油、盐、鸡精、味精、孜然面、芝麻各适量
本文插图
制作流程：
1、将卤鸭头一分为二 ， 入七成油温中炸至紧皮捞起待用；
2、锅中留油少许下花椒、辣椒、炝香 ， 下芹菜节、青椒条、洋葱、豆芽调味炒熟装入干锅中；
3、净锅下干锅油烧热下姜蒜炒香、下花椒、辣椒、干锅底料炒香下鸭头炒香调入鸡精、味精、孜然面炒转装在干锅里 ， 撒上芝麻即可 。
制作技巧：
1、要想鸭头入味 ， 在清洗后加盐、姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍50分钟后 ， 再用沸水氽透 ， 这样会使鸭头更加容易入味 。
2、在卤鸭头时 ， 要先卤熟后再浸泡10分钟 ， 这样可以使鸭头不易烂皮 ， 容易入味成形 。
灵活运用：
1、干锅底菜也可以用青笋、香菇等 。
2、为增加干锅鸭头的复合口味 ， 可以根据客人反馈意见在菜里面加莲藕条（将莲藕去皮切丁 ， 在加有调味的开水里汆熟）、土豆条（油炸）走菜前一同和鸭头炒好后 ， 调味出锅 。
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