#香料#厨师绝密配方，值得收藏！( 四 )
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《重庆万州烤鱼解密》
重庆万州烤鱼是当地特色传统名菜 ， 具有香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩 ，独特的焦香味和浓郁的料香味 。 成菜带碳炉上桌 ， 可以起到很好的保温作用 ， 食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等 ， 风味独特 。
将鱼剖洗净后腌制入味然后平放在铁夹中 ， 放在炉上用木炭烧烤 ， 盛到专用铁盘中 ， 浇上用菜籽油、特制老（料）油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料 ， 加入西芹、豆芽等 。 万州烤鱼采用“先烤后煮”的独特做法 ， 融合了烤、煮两种烹饪工艺的精华 。 （部分学者对万州烤鱼的做法定义为“先烤后炖” ， 在下认为炖不太适合 。 因为烹饪工艺中的“炖”是用中小火长时间烧煮的烹饪方法 。 ）万州烤鱼将腌 ， 烤 ， 煮三种烹饪方法有机集合 ， 采用独特配方又结合重庆火锅得用料的精华 ， 调制出麻辣 ， 香辣 ， 泡椒 ， 尖椒味、豆豉等十余种口味 ， 深受食客喜爱 。
初加工
一、宰杀
制作万州烤鱼一般选用鲤鱼或草鱼 。 宰杀时先用剪刀减去鱼鳍 ， 并用刮刀将鱼鳞刮净 ， 从脊背开刀 ， 去掉内脏 ， 腹部相连 ， 平压成平面 ， 清水洗净 ， 在鱼身两侧改刀 。 注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上 ， 改刀时每1厘米划一刃 ， 一条整鱼改十刀左右 。
腌制二、腌制配方
取纯净水1千克加入葱姜片共50克 ， 料酒、白酒各100克 ， 胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各30克 ， 孜然粉、辣椒粉各50克 ， 生抽300克 ， 柠檬汁20克 ， 白糖10克、花椒粒10克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克混合均匀 ， 放入鱼腌渍（浸泡）30分钟 。
炭火烤制三、烤鱼
把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上 ， 夹好后放在木炭烤鱼炉上 ， 每两三分钟翻动一次 ， 使其受热均匀 。 当鱼身的水分稍干时 ， 刷第一次烤鱼油 ， 大约1分钟后再刷一次烤鱼汁 ， 继续烤 ， 再刷烤鱼汁 ， 反复烤至成熟 ， 最后再刷一次烤鱼油 ， 同时撒上烤鱼料 ， 将鱼放在不锈钢盘内 。 由于在烤制过程中 ， 鱼的水分和油脂会部分流失 ， 所以要及时刷油、刷汁 。
烤鱼味型四、调味
（一）香辣味型
特点：咸鲜香辣 ， 味道可口 。
原料：烤好的鱼1尾 。
色拉油50克 ， 烤鱼红油200克 ， A料（郫县豆瓣酱30克 ， 干花椒粒35克 ， 干辣椒段50克 ， 姜片、蒜片各30克） ， 盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克 ， 鸡精、味精、油酥花生米各20克 ， 烤鱼膏20克 ， 鲜汤100克 。
本文插图
制作流程：
（1）锅中放入色拉油、红油 ， 烧至五成热 ， 放入A料炒香 ， 加入鲜汤熬制 。
（2）入剩余调料烧开后 ， 倒入备好的鱼锅中即可 。
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可 。
要点：
香辣讲究香与辣味并重 ， 吃之既辣又有回味 ， 烤鱼红油的熬制与A料要炒香 。
（二）蒜香味型
特点：咸鲜微辣 ， 蒜香味浓 。
原料：烤好的鱼1尾 。
蒜米200克 ， 泡椒末20克 ， 姜米50克 ， 郫县豆瓣20克 ， 盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克 ， 色拉油50克 ， 烤鱼红油50克 ， 葱油20克 ， 鲜汤100克 ， 烤鱼膏10克 。
制作流程：
（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热 ， 放入蒜米姜米、豆瓣酱、泡椒末炒香后 ， 放入鲜汤熬制 。
（2）入剩余调料烧开后 ， 倒在烤好的鱼上即可 。
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可 。
要点：
在烤之前 ， 用蒜汁腌渍 ， 使得鱼的蒜香味入到骨子里 ， 再用蒜米补味 ， 使蒜香味道更加突出 。
（三）番茄味型
特点：酸鲜微辣 ， 味道鲜美 。
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