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#香料#厨师绝密配方，值得收藏！( 五 )


原料：烤好的鱼1尾 。
色拉油、葱油各30克 ， 烤鱼红油20克 ， 番茄100克 ， 番茄酱30克 ， 姜片、蒜片各30克 ， A料（鸡精、味精、白醋各20克 ， 盐、料酒、白糖、烤鱼膏各10克 ， 芝麻油、胡椒粉各5克） ， 鲜汤100克 。
制作流程：
（1）番茄切1厘米见方的丁 ， 加番茄酱爆炒香备用 。
（2）锅上火 ， 入色拉油、葱油、红油 ， 加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后 ， 加入鲜汤熬制 ， 入A料烧开后 ， 倒在鱼锅中即可 。
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可 。
要点：
烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破 ， 尤其在炎热的复季 ， 给人食欲上的冲动 ， 这种味道来自番茄本身的色泽与口味 。
（四）麻辣味型
特点：麻辣鲜香 ， 鱼肉鲜嫩 。
原料：烤好的鱼1尾 。
烤鱼红油250克 ， 色拉油50克 ， A料（郫县豆瓣酱30克 ， 花椒粒30克 ， 干辣椒段50克 ， 鲜花椒、姜片、蒜片、烤鱼膏各40克） ， B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克 ， 味精、鸡精各20克 ， 芝麻油、花椒油各10克） ， 鲜汤100克 ， C料（油酥花生10克、熟黄豆5克 ， 香菜3克 ， 熟白芝麻3克） 。
制作流程：
（1）锅上火 ， 放入色拉油、烤鱼红油 ， 烧至五成热时 ， 下入A料炒香 ， 放入鲜汤 ， 入B料调味 ， 烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中 。
（2）在制作好的烤鱼上撒上C料即可 。
要点：
烤鱼一般烤至八成熟 ， 在炒底料时一定要炒香 ， 使熟与香达到最佳状态才能让鱼本身的香味散发出来 ， 麻与辣以鲜香夺人 ， 以味觉与视觉吸引顾客 。
烤鱼核心五、关键配方
（一）秘制烤鱼油
原料：色拉油2000克 ， 芹菜段100克 ， 香菜梗100克 ， 青椒块50克 ， 大葱节50克 ， 去皮老姜（拍破）50克 ， 蒜瓣50克 ， 干花椒30克 ， 八角20克 ， 香叶、高良姜各15克 ， 白芷、甘草、白蔻各10克 ， 草果2个 。
制作流程：
1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡15分钟 ， 捞出来沥干水分 ， 待用 。
2、锅入色拉油烧至四成热时 ， 放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣 ， 浸炸至色金黄时 ， 再把料渣捞出 ， 另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻 ， 等到小火续炒30分钟后 ， 再关火待其自然冷却 ， 过滤出来即是烤鱼油 。
（二）秘制烤鱼红油
原料：菜籽油5000克 ， 鸡油1000克 ， 猪油1000克 ， 干辣椒500克 ， 青花椒100克 ， 郫县豆瓣500克 ， 生姜100克 ， 蒜瓣200克 ， 大葱300克 ， 冰糖50克 ， 醪糟50克 ， 八角50克 ， 山奈20克 ， 桂皮20克 ， 小茴香30克 ， 草果3个 ， 香叶15克 ， 丁香10克 。
制作流程：
1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍 ， 目的是要让它们更香 。 接下来把牛油切成小块 ， 把郫县豆瓣绞成茸 。 另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟 ， 捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟 ， 最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒 。 与此同时 ， 取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料 ， 先放入沸水盆里泡20分钟 ， 然后再捞出来沥水待用 。
2、炒锅置中火上 ， 先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入猪油熬化 ， 待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后 ， 捞出料渣 ， 另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒 ， 然后转微火炒约2小时 ， 等到把豆瓣的水分炒干时 ， 再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香 ， 小火续炒约30分钟后 ， 另把冰糖和醪糟汁加进去 ， 慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后 ， 才将锅端离火口并加盖焐至油变凉 ， 最后过滤出料渣即得老油 。
（三）秘制烤鱼膏
配料：泡椒500克 ， 芝麻酱100克 ， 花生酱200克 ， 辣椒油100克 ， 大蒜仁100克 ， 花椒粉30克 ， 味精80克 ， 生姜50克 ， 香葱头50克 ， 洋葱80克 ， 番茄酱50克 ， 海鲜酱30克 ， 排骨酱30克 ， 猪骨白汤膏、鸡骨白汤膏各100克 ， 鸡精100克 ， 色拉油1000克 ， 白糖20克 ， 盐20克 。


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