#香料#厨师绝密配方，值得收藏！( 二 )
3、锅内下菜油烧至八成热 ， 熄火 ， 让油温下降到三成热时 ， 取3/4的油放入另外一只锅中 ， 下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟 ， 然后下豆瓣蓉小火炒20分钟 ， 当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时 ， 投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟 ， 下花椒合炒 ， 起锅即成底料 。
4、将余下的油和水辣椒蓉入锅 ， 低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内 ， 隔夜即成无渣红油 。
《重庆火锅》
油料：化鸡油500克 ， 熟菜子油3500克 ， 化牛油3500克 ， 色拉油300克 。
原料：郫县豆瓣800克 ， 干辣椒1000克 ， 生姜400克 ， 大红袍花椒300克 ， 葱100克 ， 冰糖50克 ， 黄酒100克 ， 永川豆豉200克 ， 醪糟150克 ， 盐100克 。
香料：草果50克 ， 白豆蔻75克 ， 山奈35克 ， 丁香5克 ， 小茴香25克 ， 砂仁30克 ， 荜拨30克 ， 香叶45克 ， 香果20克 ， 八角35克 ， 桂皮25克 ， 黄孜20克 。
制作流程：
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸泡两小时（为A料） 。 丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（为B料） 。
2、干辣椒剪断去籽 ， 用沸水煮约七八分钟 ， 至干辣椒稍胀时捞出 ， 入绞肉机打碎 ， 郫县豆瓣也打碎备用 。
3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用 。
4、锅置火上 ， 下入化牛油 ， 待牛油出香后加入熟菜油 ， 同时放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒 ， 至姜葱蒜水分干时捞出 。 待油温稍凉后放入冰糖 ， 冰糖呈泡沫状往上浮时 ， 加入糍粑辣椒小火炒约20分钟 ， 再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时 ， 下入泡好的香料A小火炒制1.5小时 ， 香味渐出 ， 再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时 ， 下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟 ， 放入盐搅匀 ， 漏出油料 ， 分装即成（沉淀物为底料 ， 油汁为老油） 。
本文插图
制作关键：
1、用温水浸泡A料 ， 可使香料中的苦味略微减轻一些 。 B料中的香料香气易发散 ， 所以用冷水浸泡即可 。
2、炒制底料要注意投料的先后顺序 ， 先放草果、山奈、八角等出香慢的香料 ， 再放丁香、小茴香等出香快的香料 。
《火锅配方》
原料：花生油5000克 ， 郫县豆瓣酱3000克 ， 豆豉500克 ， 花椒2000克 ， 姜葱各50克 ， 牛油2000克 。
香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、筚拨100克、香叶200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、红蔻150克、山楂皮50克、千里香200克 。 把以上香料除小茴香、千里香外 ， 其余打成粗粒状待用 。
制作流程：
1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去掉其中杂质 ， 防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用 。
2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动 ， 防止糊锅） ， 待熬出香味时下入牛油 ， 用小火再继续熬制大约1小时 ， 待锅里的料完全释放出香味时 ， 下入香料再熬制20分钟左右 ， 离火倒入盆中待用 。 （晾12小时再使用 ， 以便香料味道充分融合）
本文插图
2
《冷锅串串制作》
冷锅串串发源于天府之国、美食之都的成都 。 其继承着火锅的精华 ， 川菜调味之精髓 ， 但更具有新时代的成都特色美食 。 是由各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状 ， 用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串 ， 最后放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用 。 不但味道悠长 ， 麻辣可调 ， 味碟多样 ， 可按自己的喜好添加油碟 ， 醋碟、干味碟等 。 且食用方便 ， 富有休闲情调 ， 物美价廉 。
推荐阅读
- 冰雪冬鸣TB@记得这些雷区避免跌入坑中，乙基麦芽酚与香料搭配使用的禁忌
- 90年 马上30岁北京5星酒店 西餐自助餐厨师工资4200 无房车 没学历负债1w多 我该咋办
- 『厨师大嘴』女人隔三差五喝，补足气血，脸色才能越来越好，红糖和它一起煮
- 『我是小厨娘』“这一步”是关键，鱼汤鲜香又营养，一点不腥，老厨师教你炖鱼头
- #健康零距离#一名“健康的”19岁意大利厨师因新冠感染死于伦敦
- 如果我想吃四川菜，我应该去成都吗或者我还可以在上海或北京等主要城市享用川菜吗我爱香料。
- [小七爱美食]用此菜做水饺，鲜香料足，好吃营养高，常吃可以预防感冒
- 厨师资讯TB▲出品不愁卖，内含3款卤水制作方法，这样制作卤水
- 厨师资讯TB■这样制作卤水，出品不愁卖，内含3款卤水制作方法
- 点心铺 140个餐位配备40位厨师，蔡澜的点心铺有啥不一样