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#香料#厨师绝密配方，值得收藏！( 三 )


#香料#厨师绝密配方，值得收藏！
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不过需要注意的是 ， 冷锅串串虽然有"冷"字 ， 但它是热的 ， 只是那口"锅"是冷的而已 。 冷锅串串由火锅演变而来 ， 但吃法却有着很大区别 。 火锅必须自己操作 ， 自涮自烫 ， 而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用 ， 这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证 。
底料制作
原料：熟菜籽油5000克、猪油500克、郫县豆瓣1200克、 白酒 50克、 豆豉50克、滋粑辣椒2000克、花椒 200g克、生姜100克、大蒜200克、大葱150克、冰糖100克、醪糟100克
香料：八角50克、三奈20克、桂皮40克、小茴香50克、草果30克、香叶30克、香茅草10克、公丁香5克、千里香20、甘草20克
制作流程：
1、八角掰成小粒 ， 三奈切片 ， 桂皮切成小颗粒 ，草果拍破剪成小块 ， 香叶剪细 ， 香茅草剪成小段 。 把全部香料和花椒分开用水浸泡 。 至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干 。
2、锅内装熟菜油和猪油烧热 ， 投入豆瓣、糍粑辣椒、大葱、生姜、大蒜、豆豉用小火慢慢炒制 ， 炒制时要不停的搅动锅底 ， 以免粘锅 ， 当6分干时下香料 。 继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒 ， 再炒5-10分钟后下香料、醪糟、白酒继续炒制20分钟左右锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料（捡去大葱等大型料渣） 。
高汤制作：原料：牛骨头10斤、猪筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破 ， 放入冷水中烧开氽去血水 ， 放入清水中清洗干净 。 另置一大锅放入各原料 ， 加水40斤 ， 胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克 ， 用小火熬制4个小时左右 。 捞出骨头他用 ， 即成高汤 。
锅底与烫菜：
将底料与高汤按4：6混合 ， 熬15分钟左右 ， 捞出渣子调味即成老汤锅底 。
将各种菜洗净 ， 去根、皮；肉类宜切大片、薄片、分别用竹签穿好装盘 ， 投入老汤锅底煮熟后捞出放入上桌的冷锅中即可食用（冷锅汤汁与老汤锅底相同） 。
味碟
一般准备盐、味精、花椒面、辣椒面、花生面、香油、蒜泥、酱油、醋等视各自味调用 。
3
《正宗纸包鱼》
“纸包鱼”是近年来流行在巴蜀大地的新一代烤鱼 ， 具有韩国纸上烤肉与传统万州烤鱼的特色 。 纸包鱼摒弃了传统的碳烤方式 ， 采用健康的电烤 ， 将食物的健康放在了第一位 。 相比传统烤鱼来讲 ， 从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变 。
● 腌制与制熟
制作流程：将草鱼（约重1000克）从鱼腹部开刀 ， 背部连在一起加入盐15克 ， 料酒5克 ， 姜片10克 ， 大葱段10克 ， 鸡精10克 ， 味精10克腌制半小时 。 将腌制好的鱼清洗干净入蒸箱蒸熟待用 。
#香料#厨师绝密配方，值得收藏！
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● 香辣味纸包鱼
锅中加入香辣红油150克 ， 色拉油50克 ， 烧热后放入辣椒段150克 ， 肉末100克 ， 炒出香味 ， 放入红油豆瓣30克 ， 香辣酱50克 ， 姜末30克 ， 蒜末20克继续炒香后放入老干妈30克 ， 调入味精、鸡精、白砂糖、胡椒粉、十三香浇在加工好的鱼身上， 上面撒葱花、香菜用纸包起来放电炉上五档煮到滚烫即可食用 。
● 泡椒味纸包鱼
锅中加入泡椒油200克 ， 烧热后下入泡姜末50克 ， 蒜末30克 ， 野山椒碎50克 ， 泡椒酱30克 ， 炒香后放入野山椒100克 ， 泡灯笼椒100克 ， 调入味精 ， 鸡精克 ， 白糖 ， 胡椒粉 ， 调好味浇在加工好的鱼身上 ， 包好即可 。
●蒜香味纸包鱼
锅中加入红油200克烧热下入 ， 大蒜末300克 ， 野山椒末50克 ， 蒜蓉辣椒酱30克 ， 辣妹子辣酱30克 ， 新鲜小米辣末30克炒出香味后加入鲜100克 ， 调入盐 ， 味精 ， 鸡精 ， 白砂糖 ， 胡辣粉 ， 孜然粉 ， 酱油 ， 起锅时加入适量芝麻油 ， 蒜末 ， 搅拌均匀浇在鱼身上包起来即可 。


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