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厨师资讯TB■这样制作卤水，出品不愁卖，内含3款卤水制作方法


厨师资讯TB■这样制作卤水，出品不愁卖，内含3款卤水制作方法
本文插图
一、甜辣风味卤水
甜辣风味卤水 ， 以“周黑鸭”为代表 ， 因其色泽黄黑而得名 ， 它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味 ， 具有“甜中带辣 ， 辣中带麻 ， 麻中带香 ， 香味入骨”的特点 ， “入口有点甜 ， 而后越吃越麻 ， 越吃越辣 ， 越吃越想吃 ， 停不了口” ， 下面 ， 就来看看如何制作”简单、快捷、营养、口味好“的甜辣卤水 。
1、用料
水4000g ， 花椒40g ， 麻椒40g ， 香辣椒60g ， 印度椒80g ， 生姜70g ， 大葱50g ， 色拉油450g ， 酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g ， 食盐80 ， 黄豆酱280 ， 甜面酱120g ， 鸡精30g ， 味精30g ， 冰糖80g ， 白糖300g ， 料酒80g ， 酵母鲜回味粉/KA66 10g ， 酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g ， 酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g ， 酵母鲜回香粉25克 。
2、步骤
1）原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品 ， 以鸭头、鸡胗为例 ， 麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品 。
2）原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下 ， 解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开） 。 解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质 ， 修正清洗干净的原料沥干水分备用 。
3）卤水制作
“三步走 ， 一小时”：第一步：称量水、花椒、辣椒、油 ， 小火熬30分钟 。 在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外） 。 第二步：将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中 ， 小火熬制20分钟 。 第三步：将辅料全部加入卤水中 ， 进行搅拌溶解 。 10分钟后 ， 即可卤菜 。
4、卤制
焯水：将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟 ， 然后捞出 ， 用清水洗去肉上的浮沫 。
卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中 ， 待卤水开后转小火 ， 200火力卤制10分钟后放置鸡胗 ， 再卤制20分钟 ， 浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同） 。
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐 ， 迅速入低温环境 ， 0-4度库中冷却30分钟即可 。
特别点评
1、配方中的花椒是青花椒 ， 麻椒是红花椒 ， 青花椒更麻 ， 红花椒更香 ， 搭配使用 ， 效果最佳 ， 香辣椒（新一代）是香味较好的辣椒 ， 但是不是很辣 ， 印度椒比较辣 ， 但香味较淡 ， 所以 ， 一般建议多种搭配使用口感会更好 ， 麻味、辣味可根据当地口感适当调整 ， 川渝等地对甜味比较敏感 ， 可将配方中的白糖去掉 ， 只加冰糖 。
2、如觉得卤药味不够 ， 可加大老卤膏用量 ， 或增加适当卤药包（60-80g） 。
二、麻辣风味卤水
1、用料
水4000g ， 花椒40g ， 麻椒40g ， 香辣椒60g ， 印度椒80g ， 生姜70g ， 大葱50g ， 色拉油450g ， 酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g ， 食盐60g ， 黄豆酱60g ， 鸡精30g ， 味精20g ， 冰糖80g ， 白糖60g ， 料酒80g ， 酵母鲜回味粉/KA66 10g ， 酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g ， 酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g ， 酵母鲜回香粉25克 。
2、步骤
1）原料选择
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品 ， 以鸭头、鸡胗为例 ， 麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品 。
2）原料处理
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下 ， 解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开） 。 解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质 ， 修正清洗干净的原料沥干水分备用 。
3）卤水制作
“三步走 ， 一小时”：第一步：称量水、花椒、辣椒、油 ， 小火熬30分钟 。 在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外） 。 第二步：将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中 ， 小火熬制20分钟 。 第三步：将辅料全部加入卤水中 ， 进行搅拌溶解 。 10分钟后 ， 即可卤菜 。


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