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厨师资讯TB■这样制作卤水，出品不愁卖，内含3款卤水制作方法( 三 )


另一类是盐、糖、味精、鸡精、酵母抽提物、老卤膏等 ， 我们称之为“小料” ， 这些调料特点是味道释放很快 ， 是易消耗原料 ， 每次必须根据卤肉的多少来补料 。
小料补多少？ ， 怎么计算呢？我们的实验结果是这样的：从第二锅开始 ， 每次按需要卤肉重量的十分之一补充消耗的小料 ， 口味基本保持不变 。 也就是说需要补充的小料的总和等于卤肉重量的十分之一 。
比如第二锅如果需要卤6斤肉 ， 就需要0.6斤的小料（包括老卤膏、盐、糖、冰糖、味精、鸡精、酵母抽提物、黄豆酱） 。
具体每个品种补多少呢 ， 可以根据这个品种占小料的比重来算 ， 以甜辣卤水配方为例 ， 配方中老卤膏、盐、糖、冰糖、味精、鸡精、酵母抽提物、黄豆酱加起来的总量是1575克 ， 其中老卤膏占570/1575=36.2% ， 如果第二锅再卤6斤肉 ， 就需要补老卤膏的量为：0.6斤*36.2%=0.217斤 ， 1斤是500克 ， 也就是108.5克 。 如果卤4斤肉呢？那就是0.4*36.2%=0.145斤 ， 也就是72克 。
如此类推 ， 其它所有小料都可以这样计算 。
特别备注：
1、有人还会问 ， 我每锅不止8斤卤水怎么办？比如你用40斤卤水要卤12斤肉应该怎么补料？其实卤水配方固定后 ， 每种小料所占的比例也是固定 ， 比如还是甜辣的配方 ， 不管多少斤卤水 ， 老卤膏还是占小料总量的36.2% ， 卤12斤肉需要补1.2斤小料 ， 其中老卤膏占36.2% ， 也就是1.2斤*36.2%=0.43斤 ， 也就是217克 。
还有人说 ， 我用40斤卤水卤一斤肉 ， 还要不要补料？理论上我们需要补0.1斤小料 ， 实际上这0.1斤中老卤膏只有0.036斤 ， 其它料更少 ， 几乎都可以忽略不计 ， 因此可以不用补料 。
2、如果严格按照本文的方法来补料 ， 卤水会越来越好 ， 最后会成为名副其实的老卤 。
3、卤水每次补料前 ， 建议要去掉一部分 ， 即去掉表层的油膜（蛋白质和油脂的混合物）和底部的沉渣 ， 取中间的清液过滤后 ， 然后补足清水 ， 这样卤水才不会越来越粘稠 ， 尤其是甜辣风味的卤水 。
4、麻辣及五香风味卤水的补料原理和方法和甜辣类似 ， 需要自己去计算 。 本文讲述的补料方法仅适合本文推荐的卤水配方 ， 因为本文所讲补料的计算方法是基于使用的核心原料老卤膏和酵母抽提物不会挥发损失的 ， 只会被卤肉带走 ， 其它配方卤水不太适用（但可以参考） 。
2、关于卤菜发黑的原因探究及思考
一、卤水发黑的原因
卤菜发黑 ， 这是一个困扰整个行业的难题 ， 就这个问题咨询小编的人特别多 ， 本期也要系统讲一讲 ， 还是老套路 ， 先分析原因 ， 再找解决方法 。
1、卤汤本身比较黑
如果卤肉一出锅颜色就比较深 ， 可能有两个原因 ， 一是卤料调料过多 ， 这个好解决 ， 减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量 。 如果使用老卤膏建议使用卤料包装起来 ， 这样卤水的颜色更清澈 ， 调料就不容易沾附在卤肉上 。
还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具 ， 恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等） ， 会使铁离子氧化发黑 。 这种情况 ， 要么换锅换工具要么换原料 。
2、失水
卤肉出锅后 ， 由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射 ， 表面会失去一部分水分导致表面收缩 ， 体积变小 ， 颜色相应变深 。
3、氧化
这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果 。
明白了这些可能的原因 ， 我们所能做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会 ， 这样护色就不难了 。
二、如何护色
（一）减少水分丧失
1、快速降温
很多时候我们把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里 ， 其实不仅是为了增加口感 ， 而且是为了减少水分损失 ， 卤肉刚出锅颜色虽然很好看 ， 但是较高的温度容易让卤菜肉水分持续散发 ， 所以必须快速降温 ， 最简单的方法就是冰柜冷冻 ， 让卤肉温度快速降至15度以下 ， 卤菜因此变干变黑的问题就可以大大缓解 。 销售过程中如果有冷藏展示柜最好不过 ， 如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温也会有很好的效果 。


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