#香料#厨师绝密配方，值得收藏！( 八 )
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烧鸡公是重庆的一道经典江湖菜 ， 广泛流行于川渝一带 ， 属于川菜系或渝菜系 。 此菜美味可口 ， 麻辣鲜香 。 之所以叫“烧鸡公”而不叫“烧公鸡”是因为那里的方言管“公鸡”叫“鸡公” 。
原料：仔公鸡1只（约2000克） ， 笋块500克 。
调料：自制香辣油600克 ， 干辣椒50克 ， 糍粑辣椒100克 ， 豆瓣50克、干花椒、老姜、大蒜各10克 ， 沙参50克 ， 党参15克 ， 胡椒粉、白糖、保宁醋各3克 ， 料酒20克 ， 醪糟10克 ， 秘制香料粉10克 。
本文插图
制作流程：
1、取仔鸡一只宰杀治净 ， 剁成大块 ， 焯水 。
2、锅内放入自制香辣油500克 ， 烧至四成热时 ， 放入干辣椒30克 ， 小火煸炒至辣椒焦香 ， 放入鸡块 ， 小火煸炒2--3分钟 ， 然后入豆瓣、糍粑辣椒（可以根据食客喜辣的程度来调整） ， 干花椒、老姜、大蒜 ， 继续煸炒至鸡肉变成浅黄色 。
3、倒入清水2千克 ， 下入沙参 ， 党参 ， 胡椒粉、白糖、保宁醋 ， 料酒 ， 醪糟克 ， 秘制香料粉和笋块 ， 大火烧开 ， 改小火煮5分钟 ， 取出放入火锅内 ， 上菜即可 。
4、菜肴上桌后 ， 先吃鸡肉 ， 再搭配一些素料涮食 。
自制香辣油的做法：
锅内放人色拉油30千克 ， 小火加热至三四成热时 ， 放入蔬菜料（圆葱块、胡萝卜、西芹段各500克 ， 老姜、大蒜各1000克 ， 菜椒圈400克 ， 香菜梗、红葱头各100克） ， 小火熬至圆葱块等蔬菜料慢慢变成浅黄色 ， 捞出蔬菜料 ， 再用小火加热5-6分钟 ， 离火放至色拉油温度降低为两成热时 ， 下糍粑辣椒5千克小火炒至水份快干时 ， 放入香料（香草30克 ， 陈皮、干桂花、甘松各20克 ， 香果、小茴香、白豆寇、良姜各15克 ， 草果、桂皮各100克 ， 丁香35克） ， 浸泡24小时 ， 即可使用 。
秘制香料粉：
【#香料#厨师绝密配方，值得收藏！】将香草、草果各10克 ， 陈皮15克 ， 高良姜5克 ， 八角20克 ， 桂皮12克 ， 黄桅子、山奈各6克混合均匀 ， 磨成粉后 ， 另加100克十三香粉即可 。
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