『』新式酸汤肥羊（附秘制风味酸汤与特制川香油）》
【『』新式酸汤肥羊（附秘制风味酸汤与特制川香油）》】
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一、简介
这道菜跟其他的酸汤菜有些不同 ， 我们采用四川泡菜、贵州酸汤、白醋和川香油等调料熬成色泽红亮、口味酸中带辣的汤料浸煮肥羊 ， 给客人带来了与众不同的新口味 。
二、配方
原料：
肥羊300克 ， 鲜笋、白玉菇、金针菇各50克 。
调料：
特制川香油、四川泡菜丁、秘制风味酸汤各50克 ， 高汤600克 ， 小米椒末、白醋各20克 ， 鸡汁、盐、味精各5克 ， 花椒油15克 。
秘制风味酸汤配方制作：
1、将泡仔姜250克、泡萝卜50克、小米辣100克、西红柿500克冲洗干净 ， 切成碎丁 。
2、净锅上火 ， 下入色拉油60克 ， 将切成丁的原料入锅煸炒出香味 ， 加入高汤550克 ， 大火烧开 ， 转小火烧至味浓 ， 加入盐5克、味精3克、白糖10克调料 ， 再将3个柠檬的汁挤出 ， 加入锅中 ， 调制成酸汤 。
特制川香油制作：
1、干辣椒放入水中浸泡1天 ， 取出剁成蓉
2、锅内放入菜籽油、色拉油各10千克 ， 烧至三成热时 ， 放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克 ， 香叶10片 ， 山奈、香茅草、紫草、草果各10克）、大红袍花椒150克、蔬菜料（干葱头、生姜各500克 ， 大蒜子1千克 ， 圆葱块250克） ， 小火熬制辣椒水分尽失 ， 离火 ， 盖上盖子 ， 放置24小时以上即可使用 。
三、制作
制作方法：
（1）肥羊入冰箱内冷冻成块 ， 用刨片机片成片；鲜笋切成柳叶条 。
（2）笋条、白玉菇、金针菇分别焯水 ， 捞出放入容器内垫底 。
（3）锅内放入特制川香油 ， 熬至四成热时 ， 放入四川泡菜丁、小米椒末 ， 中火炒香 ， 下入除花椒油之外的调料 ， 大火烧开 ， 下入肥羊片 ， 小火浸煮至肉质成熟 ， 出锅倒入垫有配菜的容器内 。
（4）锅内放入花椒油 ， 烧至八成热时 ， 出锅浇在菜肴上即可 。
——END——
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