痛快地吃顿羊肉，才是冬天最正确打开的方式！( 三 )
为食客们带来了冬日里幸福的味道
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北 京 涮 羊 肉
对老北京人来说 ， 冬季开始“数九”
就意味着要吃“涮锅子”了
“涮锅子”是北京、天津等北方地区人们对火锅的称呼
在各式涮锅子中 ， 尤以北京的涮羊肉最为知名
羊肉最好是苏尼特羊
它们的主产地苏尼特左旗、苏尼特右旗
多是由丘陵、沙地和湖盆低地构成的荒漠草原
这种羊因为耐寒耐旱 ， 又被称作戈壁羊
其肉质紧实 ， 味道浓郁
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巴彦淖尔
涮羊肉的核心在“涮”上 ， 把羊肉在沸水里滚一遭
通常只需四五下 ， 肉一变色即可
肉也不要夹得太紧 ， 否则筷子的接触点很难涮熟
与其他知名火锅相比
涮羊肉不论是汤底还是食材的品种都相当简约
这是因为它的吃法更讲究“技术”
炭火铜锅、清鲜汤底、秘制小料、火候精确……
这一套完整的规矩都出自“清宫御宴”版的涮羊肉
在清末流入民间后盛行至今
尤其是特制的带烟囱的铜锅
就是为了既能调出猛火让羊肉鲜嫩
又能保证蔬菜的品相完好
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锅烧开后要先放几片羊尾油 ， 而后才开始正式涮肉
蔬菜是等肉涮得差不多了才上场
此时锅里已经充满了羊肉鲜味的汤汁
正好可以被这些素食吸进去 ， 吃起来既鲜又爽
最后 ， 再来一个芝麻烧饼垫底
在麻酱、椒盐和小茴香的香味中
这顿地道正宗的涮羊肉才算圆满结束
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新 疆 羊 肉
不到新疆 ， 不知中国之大
但在吃货眼中 ， 这句话可能要改成
不到新疆 ， 不知羊肉之美味
若要细分的话 ， 新疆的羊也分南疆和北疆
南疆的羊主要是戈壁滩和高原放牧
在茫茫的戈壁滩上 ， 它们吃的是红柳、甘草、胡杨叶
喝的是塔里木河盐碱水 ， 每天行走20公里以上
【痛快地吃顿羊肉，才是冬天最正确打开的方式！】因此肉质较为精瘦 ， 更有嚼劲
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塔里木河
相对来说 ， 北疆水美草肥、水气大
羊群们大多生长在草原上
因此肉质更加肥嫩 ， 适合炖着吃
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那拉提草原
但无论是哪种羊肉
新疆人总能找到一种吃法诠释出羊肉的美味
缸子肉是新疆传统早餐
将羊肉切成大块 ， 单独放入缸子里
纯天然的原汁原味就在这种
介乎于煮和煨的熬制过程中产生了
羊肉汤汁鲜美 ， 将馕饼掰成小块放入肉汤之中
等待着馕饼与汤汁融为一体
一整天的精气神 ， 全在这碗缸子肉里了
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烤包子肥瘦相间 ， 薄薄的皮兜着满满的肉馅
掰开之后还冒着热气
咬上一口 ， 外皮酥脆 ， 满嘴流油
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手抓饭里面颗颗分明的米粒充分吸收掉了汤汁
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