日子就得咂摸出点滋味来
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姜宝臣展示手艺 。
【日子就得咂摸出点滋味来】如何将宫廷美食端上百姓餐桌？
相传 ， 臭豆腐起源于清康熙年间 ， 距今已有300多年历史 ， 由安徽赶考秀才王致和所创 。 每年秋末冬初 ， 慈禧太后都点名吃臭豆腐 ， 还将其列为御膳小菜 ， 但嫌其名不雅 ， 便按其青色方正的特点 ， 取名“青方” 。 清朝末期 ， 臭豆腐制作方法逐渐从宫廷流入民间 ， 使得这道颇具特色的美食走进千家万户 ， 端上百姓餐桌 。
民间各种臭豆腐工艺的出现使臭豆腐最初的味道逐渐偏离并失传 ， 而曾在宫廷御膳房工作的姜氏先祖 ， 在年迈告老还乡之时 ， 将臭豆腐制作的手艺带回家乡 。 经过姜氏几代人的不断钻研、试验 ， 味道鲜美、口感嫩滑、回味无穷的姜宝臣臭豆腐应运而生 ， 并获名小吃的美誉 。
“嗯……对 ， 就是小时候那个味 。 ”“原来臭豆腐这么好吃 ， 一点都不臭 。 ”“好吃 ， 好吃 ， 我要买两瓶带回去给爸妈尝尝 。 ”为了将这一宫廷美食端上更多百姓的餐桌 ， 让更多的人品尝到这一传统美味 ， 姜宝臣一有时间就带着自己的特色臭豆腐辗转参加各种美食、农产品、非遗等展览 ， 连连收获好评 。
神秘臭豆腐制作何等考究？
“我每天起床后做的第一件事情 ， 就是看看前一天浸泡的大豆是否吸饱了水分 ， 这对后期的研磨、出浆以及蛋白质的质量起到至关重要的作用 。 ”姜宝臣说 ， 受纬度和气候环境影响 ， 不同地区出产的大豆内含物质会有所差异 ， 咱们本地产的大豆蛋白质含量相对较高 ， 是做豆腐的不二之选 。 选豆、泡豆、磨浆、煮浆、点卤、压榨、切块、前期发酵、腌制、后期发酵……一颗颗饱满圆润的黄豆 ， 经千锤百炼酿造成一块块美味的臭豆腐 ， 需要整整30天的时间 。 其中点卤以及前后期的发酵、腌制最为严苛 ， 火候、温度、湿度稍有差池 ， 就会前功尽弃 。 一般南方人做豆腐习惯用石膏点 ， 北方则主要用盐卤 ， 用盐卤出来的豆腐口感绵韧 ， 豆香浓厚 ， 营养价值也高 。 “点卤对时机和分量的把握都要精准 ， 才能保证做出的臭豆腐既不失劲道 ， 又不会色老味沉 。 这都得靠经验和手感来把握 ， 时间久了 ， 手上便有了记忆 。 ”姜宝臣语重心长地说 。
“我们制作臭豆腐的工艺已经很成熟 。 ”姜宝臣回忆说 ， 他从小伴着这个味道长大 ， 对他来说 ， 这就是家的味道 ， 他早早就掌握了父亲做出美味臭豆腐的秘诀 。 但随着时代的发展 ， 人们餐桌上的美食越来越丰富 ， 臭豆腐的销路受到一定影响 ， 做臭豆腐的人越来越少 。 姜宝臣也曾放弃这门老手艺 ， 后来 ， 他发现自己始终放不下内心的臭豆腐情怀 ， 又做回老本行 。
做 ， 就要做好 。 原来做臭豆腐都是用大缸储存 ， 放到炕洞里烧火加温进行发酵 ， 温度非常不好控制 ， 还可能会有烟灰落入大缸 。 这次回归老本行 ， 姜宝臣动了改良工艺的心思 。 经过四处考察 ， 姜宝臣决定改用桶装发酵、机器控温、高温恒温……“这改良实验一试就是8年 ， 调试温度期间 ， 那真是浪费了很多原材料 ， 做坏的豆腐一车一车往外拉 ， 几乎花光家里的全部积蓄 ， 幸好有家里人的支持和帮助 ， 我才坚持了下来 。 ”姜宝臣说 ， 直到2008年 ， 他对发酵温度的控制逐渐精准 ， 使姜氏臭豆腐的口感越来越好 。
技艺传承还需融入血脉？
姜宝臣的儿子姜祥禄从三四岁就看着爷爷做臭豆腐 ， 慢慢长大 ， 又帮着父亲做臭豆腐 。 “从小在这个味道里长大 ， 又看着父亲改良工艺 ， 那几年 ， 父亲有时候一个晚上要往发酵室跑好几趟 ， 我非常理解父亲坚守技艺、传承发展的不易 。 ”姜祥禄今年33岁 ， 浓眉大眼中透露着和父亲一样的质朴 ， 对他来说 ， 学会做臭豆腐是一件水到渠成的事情 ， 这门传承百年的老手艺 ， 已经融入姜氏家族的血脉之中 。
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