水煮鱼只服这种做法！巧去鱼刺，鱼肉鲜嫩香辣入味，一大盆不够吃
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鱼好吃 ， 但最烦人的总是鱼刺 ， 今天我们做一道水煮鱼 ， 做这道菜处理鱼的技巧想的重要 ， 所以我们详细的说一下鱼肉滑嫩不易破碎的方法 。
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鱼的宰杀没什么好说的 ， 建议买的时候让卖家处理 ， 主要步骤就是拍晕 ， 然后剪去鱼鳍 ， 刮去鱼鳞， 去除内脏、鱼鳃和牙齿 ， 用钢丝球把腹部的黑膜和身上的黏液刷洗干净 ， 再把鱼头剁下来抽出两边的鱼腥线 ， 这样基本就没多少鱼腥味了 。
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1.片下鱼肉 ， 剔除鱼刺 。
先沿着脊骨把两边的鱼肉片下来 ， 然后鱼刺就会显得很明显了 ， 接着用刀剔除鱼刺 ， 小刺无法根除 ， 但是大刺基本就没了 。
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然后把鱼骨剁成小块 ， 鱼肉斜刀片成薄片放入盆中 ， 加入食盐和啤酒抓洗出里面的血水 ， 再用清水洗去鱼块上的血渍和盐分 。
洗干净以后挤干水分放入盆中腌一下 ， 加入食盐、胡椒粉 ， 用手抓匀 ， 打入一个蛋清继续抓拌至鱼片黏手 ， 放入少许淀粉均匀裹在鱼块上面锁住里面的水分 。
然后把鱼片捡出来单独放在一个盆中备用 。
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准备辅料
小香芹切成段、小白菜洗干净也切成段 ， 再准备适量的绿豆芽 ， 大蒜拍扁切成末， 生姜也切成末 ， 小米椒切成圈 ， 葱叶切成葱花 ， 全部放在一起 ， 加入麻椒粉4克、十三香2克、辣椒酱两勺 ， 再倒入适量的麻椒油搅拌均匀 。
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另外准备一个小碗 ， 放入一把干辣椒一小把花椒备用 。
锅内烧水 ， 放入辣椒和花椒稍微煮一下 ， 辣椒煮软以后倒出来控干水分备用 。
2.食材全部准备好以后先把菜煮一下
锅内烧水 ， 加入少许食盐入底味 ， 水烧开以后放入绿豆芽和小香芹烫一会 ， 再放入小白菜继续煮30秒钟 ， 把配菜煮至八成熟时倒出来放入盘中垫底 。
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接着煮鱼骨作为底汤
锅中再次加入适量的清水 ， 水烧开以后倒入鱼骨煮2分钟左右 ， 打去锅中的浮沫 ， 鱼骨煮熟以后捞出来放入盘中 。
再次把水烧开 ， 转成微小火把鱼片依次放入锅中 ， 保持水温沸而不腾的状态煮1分钟左右 ， 这样煮出来的鱼片口感更加鲜嫩不易破碎 。
鱼片变白打卷以后倒出来控水装盘备用 。
然后倒入刚刚调好的料汁 。
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最后激油
把锅烧热 ， 多放一些植物油 ， 油温五成热时把控干水分的辣椒和花椒倒入锅中 ， 开小火炸出里面的水分 ， 辣椒炸香变色以后起锅 ， 均匀浇在鱼片上面激出料汁的香味 ， 再撒上葱花和香菜美味即成 。
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阿飞有话说：
1.用草鱼的话 ， 一定要把牙齿、黑膜、鱼腥线、黏液全部处理干净 ， 否则会有腥味 。
2.辣椒和花椒煮过以后再炸 ， 更容易炸出香味 ， 而且不易糊 。
3.煮鱼片时要保持水温沸而不腾的状态 ， 这样鱼片更加鲜嫩、不易破碎 。
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