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传闻中的日本和牛肉到底是什么？

前段时间的网约火锅新闻中 ， 吃饭点份日本牛肉竟然要几千块！
传闻中的日本和牛肉到底是什么？文章插图
图片来自微博
这难道是传说中的「日本和牛肉」么？
和牛肉作为全球顶级食材之一 ， 是全球价格最为昂贵的牛肉 。
但在多数人的生活中 ， 和牛一直扮演着“只闻其声 ， 不见其牛” 的角色 。
一、什么是和牛？和牛是日语单词（wagyu） ， 是日本的本土牛品种 。
目前日本和牛有四种：

  • 黑毛和种（Kuroge Wagyu）
  • 红毛和种（Akage Wagyu）
  • 无角和种（Mukaku Wagyu）
  • 日本短角种（Nihon Tankaku Wagyu）
四种和牛中最受欢迎、产量最大、价格也最贵的 ， 是最容易形成雪花牛肉的黑毛和牛 。
日本著名的几种和牛：松阪牛、神户牛、近江牛等都属于这一类 。
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图片来自All about Japan
日本和牛携带着容易在肌肉中积累脂肪的基因 。
以它的大理石花纹而闻名 ， 相较于其他品种的肉牛 ， 日本和牛的油花多、密而平均 ， 肉质呈粉红色 。
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图片来自YouTuBe博主Ting' Bistro克里斯汀
造就了日本和牛肉更嫩、更多汁、更有牛肉味的特点 。
  • 更嫩
牛肉肌里之间散布的网状的细小脂肪 ， 这种肥瘦相间且筋膜较少 ， 使和牛肉吃起来不需要费力咀嚼 。
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图片来自YouTuBe博主Ting' Bistro克里斯汀
  • 更多汁
和牛肉夹杂在肌里间的脂肪 ， 熔点相对较低 ， 一般是在30-40度 ， 低于人体的37度 。
所以有些和牛会有入口即化的的感觉 。
和牛肉在简单的煎烤后 ， 可以产生丰沛的汁水 ， 会带来爆浆般的满足感 。
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图片来自matcha
  • 更有牛肉味
丰沛的牛肉脂肪 ， 使得很多挥发性香味物质溶解其中 。
自然而然为和牛带来了更浓郁的香气 ， 这也正是我们所说的「牛肉味儿」 。
不过光携带有基因 ， 并不一定能够让牛肉变成雪花肉 。
还需要适合的饲养方法 ， 从牛舍的建造到饲料的选择 ， 都需要十分的仔细 。
在日本 ， 除了以上这四个品种的和牛 ， 其它的牛就算是在日本饲养 ， 也不能叫和牛 。
二、你吃到的和牛并不一定来自日本！日本和牛极佳的口感吸引了世界各地人民的关注 。
1980年和1990年 ， 日本黑毛和牛的DNA分别被带入美国和澳大利亚 。
具有和牛遗传基因的牛 ， 也在世界范围内被饲养了起来 。
  • 美国将引进的和牛与安格斯牛杂交培育出了“美国极黑和牛” 。
  • 澳洲也培育出了本土“澳洲和牛” 。
  • 中国也有自己的“和牛” 。
不过这些和牛到了日本只能叫**牛肉 ， 不能叫「和牛」 。
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但是国际上并不管日本的纯正血统这一套 ， 有一定的和牛基因都可以叫做和牛 。


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