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开裂|请问我做的蛋糕有什么问题（见图）？

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【 开裂|请问我做的蛋糕有什么问题（见图）？】为什么杯子蛋糕烤了没多久，就往一边开裂呢？
看你的图，开裂和爆头都比较严重，但是制作过程没有展示，所以我只能按照常规来分析一下原因，希望可以解答你的困惑。
出现这种开裂和爆头的原因1、温度太高
新手朋友往往会犯的一个错误就是：完全按照配方上给到的温度来进行烘烤。所有的配方给到的烘烤温度和时间都仅仅是一个参考值，大家一定要摸清自家烤箱的脾气，偏高还是偏低，有条件的可以去购买一个烤箱温度计来测量，没有的话只能根据自己多烤几次积累经验了。
从你给到的图来看，5分钟蛋糕的表面就已经固化，尤其是最里面的那几个。这就是明显的温度过高所致。如果温度过高，那么表面的蛋糕糊就会迅速的固化，而内部的还在膨胀，从而会顶起表面的那一层“硬壳”，寻求往外扩展的空间。因此就会出现这种奇形怪状的样子。
开裂|请问我做的蛋糕有什么问题（见图）？
文章插图
2、蛋白没有打发好或者是翻拌的时候有消泡
你的图上来看，除了开裂以外，还有就是比较严重的离层现象。且看上去蛋糕的组织好像也比较粗糙，不够细腻。推测原因就是蛋白霜不稳定或者是拌的时候手法有问题，导致了消泡。
3、是否放了泡打粉一类的蓬发剂，但是却没有与面糊混合均匀？
有的配方中会添加一些泡打粉，正常的做法不需要泡打粉也是完全能够膨胀到位的，添加泡打粉的原因是害怕翻拌消泡，为了抵消消泡带来的一系列问题，少量添加一些泡打粉来帮助蓬发。
但是泡打粉一定要跟面糊混拌均匀，如果没有拌匀，很容易就产生“泡打粉多的一部分面糊膨胀非常厉害“，从而产生不均匀膨胀的问题。
解决办法针对以上几点原因，我给出如下几点建议。
1、多熟悉自家烤箱的温度，究竟跟实际标定的有多少温差？了解了这个，在烤其他任何产品的时候，成功率都会高不少。
2、将烤箱温度调低试试，看是否还会出现这个问题？越小的模具往往需要烘烤的温度更低，也就是说同样的温度，大模具可能不会开裂，而小模具就会开裂。我烤杯子戚风蛋糕的话，一般会使用130度。你要根据自己烤箱温度调节哟。
如下图就很清楚了，多余的面糊我用一个小模具装出来，同样的温度，小的一会就开裂了。
开裂|请问我做的蛋糕有什么问题（见图）？
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3、戚风蛋糕蛋白的打发，是制作中关键的一点。打发不能过头，也不能不到位。戚风蛋白的打发，建议打发到中性偏干的状态，即：提起打蛋头，蛋白霜呈现小弯钩。这样的蛋白霜易于翻拌均匀，且不易开裂，戚风成品的口感也是具有弹性而湿润柔软。
开裂|请问我做的蛋糕有什么问题（见图）？
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翻拌的手法也要注意：千万不能画圈搅拌，而是应该翻拌和切拌。如下图所演示这样：
开裂|请问我做的蛋糕有什么问题（见图）？
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且不可以久拌，拌到均匀即可。最后得到的面糊应该是浓稠的、光滑的，没有大气泡。
4、如果注意了翻拌手法和打发蛋白的程度，其实并不需要添加额外的蓬发剂。就算要添加，也一定要将泡打粉先与低筋面粉混匀，再与面糊混拌。不可将泡打粉直接加入面糊中，这样将很难将它拌匀到面糊中。
如果以上问题都注意了，我认为要么就换个配方再试试看。请参考我的这篇文章，里面的配方都是经过门店验证的，我们工作室一直使用的：
https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/
以上就是我对这个问题的分析，但是没有看到实际的操作过程，所以也只是一个猜测。因此，建议还是要将制作过程拍照，比如蛋白打发的状态、翻拌之后的状态、烤箱用了多少温度，烤完之后成品是什么样子等等，才能做出进一步的分析，找出最关键的原因来。


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