风味菜|地方酒楼风味菜( 二 )


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此菜家常味浓,用牛筋配芋儿烧制而成。
制作:
1.把牛筋切成小块,先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水,捞出来冲洗干净后,倒入高压锅里并掺入家常味的红汤,同时还要放些香料,待上火压至牛筋软糯时,离火待用(此过程可批量制作)。
2.另把芋儿削皮并切成小块,然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。临走菜时,取净锅上火放油,先下适量自制的酱料炒香,再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味,起锅装入瓢形盛器里边,撒些香菜段便成菜。
说明:
家常味的红汤,是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里,炒香后才掺入清水熬出味,滤去渣即得到。自制酱料,是把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅,慢火炒制而成的复合酱料。
蒜茸宽笋
 风味菜|地方酒楼风味菜
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原料:
楠竹笋尖200克、藕片80克、蒜米20克、小米椒颗5克、生抽20毫升、辣鲜露20毫升、香醋20毫升、红油20毫升、葱花、糖水、盐、味精各适量
制作:
1.把楠竹笋尖和藕片投入沸水锅里,汆一水再捞出来漂凉并沥水。
2.把熟藕片放盘里垫底,摆上楠竹笋尖后,再浇上用蒜米、小米椒颗、生抽、辣鲜露、盐、糖水、味精、香醋和红油对成的味汁,最后撒上葱花成菜。
炒火锅
 风味菜|地方酒楼风味菜
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制作:
1.把水发鱿鱼、水发毛肚、水发黄喉、豆皮和水发木耳分别切成块,再下入热油锅里拉油后,捞出来沥油。
2.净锅入火锅红油烧热,下入灯笼干辣椒、花椒、姜片、蒜片和葱节炒香,再放入火锅底料炒匀,下入拉过油的荤素原料,烹入米酒(醪糟汁),调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀,然后撒入熟芝麻和香菜,淋香油,出锅装入铁锅内,即成。
青椒牛舌
 风味菜|地方酒楼风味菜
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原料:
牛舌300克金针菇、青笋片各100 克二荆条青辣椒节150 克香葱节30克姜葱水、姜米、蒜米、盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱、湿生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量
制作:
1.牛舌治净后,横着切成薄片,用流动水冲透并沥干,纳盆加姜葱水、盐和湿生粉腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧热,先下牛舌片滑熟后,倒出来沥油。
3.锅留底油,先下姜米、蒜米、香葱节、二荆条青辣椒节炒香,掺鲜汤烧开后,再下牛舌片、金针菇和青笋片稍煮,其间加盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱调味,起锅前淋入藤椒油,即成。


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